プーアル茶のことならプーアール茶.comプーアル茶選びのポイント

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プーアール茶の茶葉の見方

知之者不如好之者。好之者不如樂之者。
それを知るだけの人は、それを好む人に及ばず。
それを好む人は、それを楽める人に及ばず。
孔子『論語』より

■はじめに
プーアール茶の良し悪しは、

  1. 茶葉の素質
  2. 製茶の技術
  3. 熟成の環境

この3つで決まります。
これらの違いを見分けるポイントをほんの少し紹介します。

現在プーアール茶にはたくさんの銘柄が氾濫していて、同じような商品名でも価格が10倍も20倍も違ったり、味はまったく別モノだったりするのですが、実際に原料となる茶葉は同じ西双版納のから産出したものでも80倍もの価格差があり、やはりそれなりの違いがあります。

茶葉の素質を知り、仕上がりを確かめ、熟成具合を探り、自分の好みを見つけつつ、その価値に見合った買い物ができるようになるには、少し時間がかかります。

お茶のみならず中華圏の嗜好品には2重にも3重にも裏があり、上には上の知られざる上質があるので、学ぶことは自然科学の分野からはじまり、社会、歴史、人間学にまでおよび、広く深く楽しめるでしょう。


まずはじめに茶葉を見るための基礎的な知識を紹介します。

■「生茶」と「熟茶」について

7542七子餅茶99年無内飛 黄印7572七子餅茶99年プーアル茶
7542七子餅茶99年無内飛 黄印7572七子餅茶99年プーアル茶
左: 生茶 「南糯古樹青餅2010年プーアル茶」
右: 熟茶 「版納古樹熟餅2010年プーアル熟茶」

生茶は・・・・・
摘みたての鮮葉を炒って揉んで天日干しした、緑茶や青茶に近いお茶です。火入れがやや浅く「生」の要素を残しているので、完成後にも歳月をかけてゆっくりと熟成します。長期保存(10年~50年)するほどに、やわらかく口になじむ風味があるので、ファンは手元にストックして楽しみます。

熟茶は・・・・・
茶葉を堆積発酵して微生物発酵させる「渥堆」(ウォードゥイ)と呼ばれる工程があります。発酵によって甘くコクのあるお茶になります。土っぽい発酵臭を持つものもありますが、発酵技術が良いモノはクセなく、澄んだ味わいです。
湖南省などで1000年以上も歴史ある黒茶の製法を元に研究され、1973年に最初の量産品が発売された比較的新しいお茶です。 発酵成分がダイエットや消化促進に有効で、健康茶としての人気を得て、熟茶は現在はもっとも普及しているプーアール茶となっています。

2013年11月追記
西双版納易武山には1950年代以前から熟茶がありました。生茶としてつくったものが後に自然発酵するもので、生茶・熟茶の分類の難しいものがあります。
【丁家老寨古樹の黄片2012年】

参考ページ
【プーアール茶ができるまで】
【プーアール茶と発酵食品の魅力】
【版納古樹熟餅2010年プーアル熟茶】

■固形茶について
プーアル茶にはいろいろな形があります。
大きく分けると、固形茶と散茶の2種類です。

固形のプーアル茶 散茶のプーアル茶

固形茶は、山深い産地から遠くの消費地へ馬や人が数カ月もかかってお茶を運んでいた時代に生まれた知恵でした。散茶のままでは嵩張り、運搬中に茶葉が摩擦して傷みます。また、空気に晒される面積の少ない固形茶は、風味の変化を防ぎ、長期保存に適しています。

■散茶のプーアル茶
茶葉がバラバラの状態のものです。
もともと散茶として出荷されるものと、固形茶を崩して散茶にして売られるものとがあります。

固形茶を崩す理由にはいくつかあります。
1.運搬中に損傷し、その価値を失った。
2.茶商での倉庫熟成が部分的に失敗した。
3.店が崩して小分け売りをする。
など、様々です。

農家のつくった毛茶(晒干までしあげた散茶)は、旬の風味が新鮮なままで、で楽しめます。固形茶に加工すると、少しだけその香味を失います。

■餅茶のプーアル茶
円盤型の固形茶が餅茶です。
西双版納の餅茶づくりは、明代(1368年~1644年)の孟臘県(meng la) 易武山周辺からはじまっています。

餅茶のプーアル茶 餅茶のプーアル茶

七枚一組みで一筒と数え、竹の皮もしくは厚紙に包まれて「七子餅茶」と呼ばれます。
1枚357g×7枚×6筒=約15kgを小一件、12筒=30kgを一件と数え、
馬の背に30kg×2件×左右2組=120kgで運ばれていました。
最近では100g~3000gまでといろいろなサイズがあります。

一枚一枚に包み紙があり、その内側に入れる商標(内票)や茶葉に埋め込む(内飛)などがあります。(詳細は「茶葉の見方上級」で触れます。)
1980年代までの餅茶には高級茶が多かったのですが、現在は大衆品が多くなっています。

■磚茶のプーアル茶
レンガ型の固形茶が磚茶です。
1枚約250gが標準サイズです。500gや1000gのものもあります。4枚一組もしくは5枚一組で竹の皮や厚紙で包まれます。

磚茶のプーアル茶 磚茶のプーアル茶

西南シルクロードと呼ばれる古い交易道は、雲南や四川からミャンマー・チベット高原を越え、ネパール・インドまで達していました。取引されたのは米・塩・薬草・布・金属・そして茶がひとつの重要品目でした。高原に住む遊牧民に茶は貴重なビタミン源となりました。唐の時代にはチベットの軍馬と茶を交換したので、「茶馬古道」と呼ばれます。
磚茶の形で取引され、一時期は貨幣のようになって、様々なものと交換することができたそうです。

磚茶は栄養補給のためのお茶で、粗茶葉が多く使われています。
かつては生茶と似た製法のものでしたが、1970年代から普及した熟茶の多くが磚茶の形を採用したため、現在はほとんどが熟茶となっています。

■沱茶や緊茶のプーアル茶
沱茶はお碗型、緊茶はキノコ型のプーアル茶です。
沱茶は100gと250g、緊茶は250gのサイズが標準です。

沱茶のプーアル茶 緊茶のプーアル茶
左: 沱茶のプーアル茶
右: 緊茶のプーアル茶

沱茶や緊茶も茶馬古道の時代からある古い形の固形茶です。
布を絞って型で圧すことで簡単につくれることから、唐の時代の陸羽の書(780年)に出てくる団茶という固形茶が原型と思われます。
清代に北京が礼品(外交のギフト)にした金瓜貢茶は、大きさ十キロにもなる沱茶で、西双版納孟臘県の易武山あたりでつくられていました。
これらもかつては生茶でしたが、現在の多くは熟茶になっています。

■小沱茶のプーアル茶
「小沱茶」はキャンディーのような小さなサイズの沱茶です。
見た目のカワイさや崩す手間のないことから人気があります。

小沱茶 プーアール茶・プーアル茶

大きめのポットにひとつ入れて湯を注ぐだけで飲めます。お土産用が多いので、メーカーでの茶葉の篩いわけ時に発生した屑茶葉を再利用したり、また良い茶葉が使用されたとしても小さく固めるのに無理があるので、味を求めるお茶というものではありません。

「下関乙沱茶」プーアール茶・プーアル茶 「下関乙沱茶」プーアール茶・プーアル茶

その点で100gと250gの標準サイズの沱茶は、茶葉の形をしっかり残したまま圧延されています。

■ティー・バッグについて
便利なティー・バッグになったプーアール茶は、どういうわけか中国での流通量は少ないです。小沱茶と同じで、便利さや安さを追求するために茶葉の質が犠牲になるのが、人気のない理由だと思われます。
また、茶器を茶葉に合わせたり、葉底(煎じた後の茶葉)を観察するのもお茶を味わうことのひとつなので、それができないティー・バッグは美味しさ半減ということになります。

■固形茶の重量について
決まった重量で加工される固形茶ですが、茶葉の湿気や精密さに欠ける器具のために、±10gほどの誤差が生じます。
また、保存熟成がおよそ10年にもなると、縁の方から崩れたり、変質した茶葉が吸収する水分量が変わるなどして、自然に重量が減ってゆきます。

大益7532七子餅茶06年 七子紅帯青餅プーアル茶
右: 「大益7532七子餅茶06年」 357g
左: 「七子紅帯青餅プーアル茶 」 300g

上の写真の「七子紅帯青餅」は1970年代のお茶で、年数が経って茶葉がカサカサに変質し、端のほうが崩れたりして重量が少なくなっています。もとは標準の357gだったはずです。

同興號後期圓茶70年代 (プーアール餅茶)
左: 「同興號後期圓茶70年代」
右: 「後期紅印鉄餅プーアル茶」

手で持ち上げたときの重みの感覚は、同じ重量でも体積の違いによって異なります。 上の2つの餅茶は、円盤の直径も一枚の重量もほぼ同じですが、「同興號」のほうは軽く感じ、「紅印鉄餅」のほうは重く感じます。
同興號はふっくらと厚みがあり、紅印鉄餅のほうは強く押し固められて薄いです。この場合、紅印鉄餅のほうが重たく感じてしまいます。

■圧延の強さについて
固形茶の圧延は、茶葉を布でくるんで、圧力をかけるのが基本です。
その圧力を、機械の強い力でかけるか、人が石型の上に乗った体重でかけるか、おおまかにはその二つの方法があります。

機械圧延は1950年頃の農業改革により、低コスト大量生産の体制づくりのなかではじまりました。強い力で押し固めることができるため、発酵して粘着力のない熟茶づくりに利用されています。

圧延の異なる餅茶 圧延の異なる餅茶
左: 機械圧延 熟茶プーアル茶 
中: 石型圧延 紅茶の餅茶 
右: 石型圧延 生茶プーアル茶 

石型に人が乗る圧延は、1970年代の「旧文化の破棄」を掲げる大革命の頃、伝統産業とみなされ封印されましたが、茶業の自由化にともない1990年代後半頃から徐々に復活してきています。

圧し固めたときの緊密度は、機械の強い力で固めたほうがしっかりしています。とくに1950年代にロシア製の機械が導入されてはじまった「鉄餅」と呼ばれる強く固めた餅茶は、固形の内側の茶葉に通気を与えず、新鮮な風味を長期間留めるのに成功しました。

しかしそれは保存環境によっては仇となりました。
広東や香港の倉庫熟成の本場では、多湿な環境で、内部にまで入り込んだ湿気を逃がすことができず、悪いカビの原因となりました。

石型の圧延の場合は、ほどほどに通気を許すので、内部の水分を逃がしやすく、湿気に強いお茶と言えます。
石型の圧延は一見ゆるく見えても、石型をゆする動作により、茶葉と茶葉が詰め寄って空間を埋めるので、外気に晒されにくく、風味を逃がしにくい性質があります。

■香りについて
ここで言う香りとは、乾燥している茶葉に鼻を近づけて感じ取れる香りのことです。飲んだときの香りではありません。

「生茶」と「熟茶」は香りが大きく異なります。
生茶は、緑茶や青茶と同じく茶葉の新鮮な香りを残しています。
熟茶は、菌類による発酵で変質した別モノの発酵香があります。

上質な香りに仕上がるかどうかは、製茶技術が関係します。
農家での晒青毛茶づくりの行程では、摘みたての茶葉の鮮度の保ち方、鉄鍋で炒る火入れ、その後の揉捻や晒干の仕上げ、それらによって香りが変わります。デリケートなため細心の注意を要します。

プーアール茶の茶葉 プーアール茶の茶葉

西双版納の山の生活は現在でも薪が使われているため、その「煙味」がお茶に移り風味を損なうことがあります。近年は煙に注意を払う農家が増えていますが、雨の日に天日干しがうまくゆかなかったときなどは部屋の中の煙に晒されることがあります。

熟茶は晒青毛茶づくりも大切ですが、どちらかというと微生物発酵をする倉庫の温度や湿度、使用する水、発酵にかける時間、そこで活動する菌類の素質が、香りを大きく左右します。

いずれにしても製品になった茶葉から発する香りの強いものは、メーカーから出荷されてまだ1年も経たないものです。熟成期間が長くなるほどに表面の香りは弱くなり、20年も経つと木の皮のようなかすかな香りがあるのみとなります。

また、保存の環境によっても異なってきます。香港や広東の茶商の倉庫は湿度が高く、そこで醸しだされる独特の風味は、ディープなお茶ファンを魅了しています。

■茶葉の色の変化について
メーカーから出荷された時点では、生茶はまだ緑色が残っています。年数が経つほど赤味を増してゆきます。

8892後期紅印圓茶プーアール茶・プーアル茶
左: 生茶2年モノ
右: 生茶17年モノ

変化のスピードは、茶葉の質や保存環境によって差があります。例えば易武山の茶葉は他の茶山よりも赤く変色するのが早い性質があります。
湿度の高い香港の倉庫は、湿度の低い昆明の倉庫よりも、赤く変色するのが早いです。
どのような色に変化するのが良いのかは一概には言えないので、それぞれのお茶に適した変化を見極めることになります。

熟茶は、発酵によってある程度成分変化を遂げた状態なので、表面的な色の変化は年数が経ってもごくわずかです。
10年ほど経った熟茶の固形茶の表面には茶油の成分によるワックスを塗ったような鈍い輝きが出てくるものが良いとされますが、必ずということでもありません。
「良い悪い」という話は、たいがい業者が都合のよい話になっているので、聞き流すのがコツです。

■茶葉の等級について
プーアール茶の原料となる茶葉にはもともと等級という概念はありませんでした。1970年代からの農業政策によって、新茶園の量産茶葉を基準とした等級分けがはじまりました。新茶園は茶葉の形や大きさがそろっているので、メーカーの機械による篩いわけが可能です。

プーアール茶の茶葉 プーアール茶の茶葉
左: 一芽二葉(古茶樹の手摘み)
右: 一芽三葉と一芽二葉 (古茶樹の手摘み)

茶摘みは一芽二葉か一芽三葉が一般的ですが、旬の茶葉は小さく、雨の季節の茶葉は大きく育ちます。形だけで質を分けることはできません。

1970年代から1980年代中頃まで、易武山の農家では一芽・一芽一葉・一芽二葉・一芽三葉・黄片と分けたことがありました。当時国営の孟海茶廠の名作「7532」や「8582」など、餅茶の表面と裏面に等級の異なる茶葉を配置する「配方」のお茶づくりに使用されました。
ちなみに、現在の「7542」など配方のお茶には、新茶園の量産茶葉が使用されています。

プーアル茶の晒青毛茶 プーアル茶の黄片
左: 黄片の混じった晒青毛茶
右: 寄り分けた黄片

育ちすぎて硬くなった茶葉の「黄片」や茎の部分には糖分や澱粉質などが多くあり、熟茶の発酵の菌類の活動を促します。そのため熟茶づくりには意図して黄片や茎を多く残しておくことがあります。

茎の部分は、固形茶にした場合の通気をよくする役割があり、長期保存熟成には良いと言われています。
緑茶の場合は、特級や一級の新芽や若葉だけに価値がありますが、長期保存を意識するプーアール茶はそうとは限りません。

1~4級茶葉の2009年の餅茶 6~8級茶葉の2009年の餅茶
左: 1~4級茶葉の2009年の餅茶
右: 6~8級茶葉の2009年の餅茶

新芽を含む若葉1~4級は「茶気」が強いと表現されるように、茶酔いをまねくカフェインなどの成分が多くあります。製茶の火入れ具合によってはキリッと鮮烈な風味が引き出せます。
若葉が成長した6~8級茶葉は、香りや味が穏やかで、しっとりした甘味や旨味の成分を多く持ちます。


左: 下関茶磚80年代 2級茶葉メイン
右: 義安棗香73特厚磚茶 5級茶葉メイン

熟茶のプーアール茶も茶葉の等級によって風味に違いがあります。
新芽や小さな若葉が多いほど華やかな香りがあり、密度の濃い味になります。
茶葉が大きく茎の部分が多いと、発酵が活発にすすみやすく、甘味や旨味がしっかりします。そして独特の発酵香があります。

■山の高さのちがいについて
西双版納のお茶どころは海抜1200mから2000m付近まであります。一般的に海抜の高いところのお茶が薫り高いとされているのですが、山によって環境や土質の違いがあるので一概には言えません。

有名茶山のある茶園 有名茶山のある茶園
有名茶山のある茶園 有名茶山のある茶園
左: 1800メートル付近の農地と茶葉
右: 1300メートル付近の農地と茶葉

海抜の高いところはやや涼しい気候になるせいか、茶葉は小ぶりに育ちます。また茎の部分がやや短く詰まります。低いところは温暖になるせいか葉は大ぶりに、茎もやや長く育ちます。

山の山頂部に近いほど古い地層がむき出しになって痩せた土質になり、低いところは有機成分が堆積して肥えた土質になりやすく、これもお茶の風味に関係します。この場合、3000メートル級の山の2000メートル付近よりも、1500メートルの1500メートル山頂付近のほうが、より高い山らしい香味をもつケースがあります。
一般的に高いところのほうが薫り高いのは事実ですが、地形によってあるエリアに特殊な条件ができ、特別な風味を生み出す例は多くあります。

■旬について
旬は春と秋の年に2回あります。春と秋にそれぞれの風味の特徴がありますが、最上級は春いちばんです。

春の旬の茶葉 晩春の茶葉
左: 早春の茶葉 3月上旬
右: 晩春の茶葉 4月中旬

温暖な気候の西双版納ですが、11月から2月末ごろまでは乾季のためほとんど雨が降らず、山の上の農地の気温も10度前後に下がるため、茶樹は新芽を出さずにじっとしています。3月になる頃にようやく寒さがゆるみ、山に春の気配が訪れます。

植物は農暦に従っているため、西暦にすると誤差がありますが、だいたい3月~4月10日くらいまでの約1カ月間が旬と言われています。
そのうちの春いちばんと言えるのは最初の10日間くらいです。
4月10日頃からだんだんと気温が上昇して雨が多くなるので、茶葉はよく成長して旬の風味が薄れてゆきます。また初摘みも終わり、二番摘みになります。

早春の茶葉は小さく育ち収穫量が少ないので、農家の労働に見合った高値がつきます。しかしその分濃い成分が詰まっているので、少ない茶葉で十分風味があり、何煎でも味わいが続きます。

春茶
(3月上旬~4月上旬)  250元/1kg
二水茶
(4月中旬~5月中旬)  200元/1kg
三水茶
(5月中旬~6月下旬)  90元/1kg
四水茶
(7月上旬~8月下旬)  60元/1kg
秋茶
(10月上旬~11月上旬)  210元/1kg

これは2009年のある茶山の古茶樹の晒青毛茶の例です。
二水、三水とは二番摘み三番摘みのことですが、「水」と表現するのは雨が降るほどによく育つためです。
春と夏では4倍の価格差となっています。実際のところ古茶樹の場合は5月から10月まで茶摘みを止めて休ませるところが多いです。
夏のあいだも茶摘みされるのは、廉価な熟茶づくりに需要のある新茶園の茶葉です。

秋の旬の茶葉 秋の旬の茶葉

秋の旬もまた年によって誤差がありますが、だいたい雨の季節が終わる10月には気温がぐっと下がって、茶樹は花と実をたくさん付けます。甘い花の香りが茶葉にもあります。
11月頃さらに寒さが増すと新芽が出なくなります。秋いちばんの旬は、新芽が出なくなる前の10日間くらいです。
秋は春の旬に比べるとおっとりして、強い甘味や旨味があります。

■古茶樹と新茶園の茶葉について
古茶樹と新茶園については「プーアール茶の里と自然環境」のページをまずご参照ください。
【プーアール茶の里と自然環境】
ここではその見た目の違いに触れます。
前提条件として、同じ茶山の近いところの比較となります。異なる2つの茶山では育ちが違いすぎて、比較になりません。

プーアール茶潅木 プーアール茶潅木 プーアール茶潅木
左: 青黒いのが古茶樹・南糯山
右: 黄色いのが新茶園・南糯山

南糯山の古茶樹と新茶園の晒青毛茶です。
新茶園のものはやや細かく見えます。このように晒青毛茶に色や形の違いが分かりやすく現れている場合は簡単ですが、近年は化学肥料で色を少し青黒くすることができます。しかし、葉底(煎じた後の茶葉)までは変えることができないようです。

班章の茶山 プーアール茶喬木
班章の茶山 プーアール茶喬木
左: 新茶園の葉底・南糯山
右: 古茶樹の葉底・南糯山

新茶園の茶葉に化学肥料を施して古茶樹のような葉の厚みと茎の丸く太った感じが似せてあります。
南糯山の場合は、色はやや新茶園のほうが黄色っぽくなります。また写真ではわかりにくいですが、古茶樹の葉底には強い弾力があり、葉脈がしっかり現れています。

■熟茶の発酵について
熟茶の質を外見で判断するのは難しいことですが、茶葉の形状や質のちがいの観点について少し触れます。

版納古樹熟餅2010年プーアル熟茶 布朗古樹プーアル熟茶
版納古樹熟餅2010年プーアル熟茶 布朗古樹プーアル熟茶
左; 版納古樹熟餅2010年
右; 布朗山古樹熟散茶2012年

この2つの違いは、茶摘みの時期、茶葉の大きさ、揉捻の強さ、発酵にかけた時間、そしてそれらが微生物の発酵活動になんらかの影響を及ぼした結果です。そのリポートをつぎのページで行っています。
+【版納古樹熟餅2010年プーアル熟茶/熟成】
もともと量産品として誕生した熟茶は、そのほとんどがブレンド茶葉でつくられています。混ざってしまうと分かり辛くなりますが、それでも茶葉の色や葉底の状態から読み取れることがいろいろあります。

■茶葉に付着するカビについて
倉庫熟成されたお茶を求める場合に見るべきポイントです。
1990年代までのプーアル茶の多くは、広東や香港の茶商の倉庫に長期保存されていました。茶交易時代からの雲南の茶の流通に携わった広東や香港の茶商は、その亜熱帯の多湿な環境の中で茶葉をいかに保存するかに経験を積み、独特の醸し味をつくりだしていました。
【茶商の倉庫がプーアール茶の味をつくる】

倉庫熟成が失敗した場合、人体に悪影響を与えるカビのつく心配もありますが、それが少しでもあれば人の臭覚や味覚が発見してくれます。
そのため本場では試飲をベースに鑑定されますが、ここでは見た目でわかるところに触れてみます。

年代モノプーアル茶 年代モノプーアル茶

白露(bai lu)は、 茶葉が湿ったときに成分が浮き出て白くなるものです。温度と湿度が適切であれば問題はありません。上質なものには穀物のような香りと、しっとりした甘味が醸しだされています。湿度と温度のある倉庫熟成ならではの風味です。

この2つの写真は水分を含み過ぎて熟成失敗した例です。
白露のようでもありますが、茶葉が全体的にくすんでツヤがありません。倉庫の風通しが悪かったり、茶葉に直接水が掛かるようなことがあると、不良発酵(腐敗)します。雑菌が発生し、味を悪くしたり人体に害のある成分がつくられています。
試飲するまでもなく、見たり嗅いだりするだけである程度判ります。

カビが生えたプーアール茶 カビが生えたプーアル茶

緑色をしたカビがついています。気温20度以下で意図的に湿度を上げた悪環境に置いて試したものです。このお茶はもう飲むことができません。いわゆるかび臭さがあり、その異臭に気づくことができます。

カビのある茶葉 カビが消えた茶葉

ところが、この茶葉を乾燥状態で保存して約5ヶ月経過すると、右の写真のように見た目のカビはなくなります。悪い成分は残っているので飲むことは出来ません。見た目での判別は難しくなりますが、煎じた時には腐臭があります。

さらに水分が加わると、茶葉は「焦げる」と表現されるように黒く変色します。表面の白くなったところは白露とは明らかに異なります。崩してみると粘り気があり、アンモニア臭があります。ここまで極端な粗悪品に出会うことは少ないですが、こうした茶葉の香りや色の特徴を覚えておくのも、質の良し悪しを見分けるのに役立ちます。

「金花」と呼ばれる麹カビの一種で、人間の身体にとっては良性のものです。広東や香港の茶商の倉庫で上手に熟成されている茶葉には、たまに見つかります。
六安茶など黒茶づくりには金花が活躍しています。お茶を美味しくしたり栄養価を高めたりします。気温28度前後湿度75%前後で金花は活発になるとされているので、もしかすると日本の室内でも夏の一時期は活動するかもしれません。
空気が乾燥するとすぐに姿を消すので、本場で購入された直後には金花があっても、家庭の室内でしばらく置いておくと消えていたということがあります。

金花のあるプーアル茶には、強い甘みとほろ苦味が特徴です。金花そのものにも栄養や旨味があるので、茶葉といっしょに煎じて飲みます。金花以外にも白い綿毛の生えたような麹カビの一種もあります。
良性の菌類の緩慢な活動を許すのは、高温多湿の環境でお茶を保存する特殊な手法です。
当店の推測ではありますが、良性の菌類はお茶を美味しくするだけでなく、抗酸化物質で劣化を防いだり、天然の抗生物質で他の雑菌を寄せ付けないので、より保存に強いお茶になると考えられます。

■未入倉のプーアル茶
倉庫熟成のプーアール茶は、広東や香港などの華南地方でもっとも多く消費されていました。飲茶の本拠地でもあり、お茶をたくさん飲む習慣があり、その嗜好が倉庫熟成の風味を求めたのだと思われます。

1990年代の台湾でのプーアール茶ブームから、従来の広東や香港の流通を経ずに、雲南省から直接取引されるケースが増えてきました。飲む人のお茶の味の嗜好が変わり、その頃から乾燥に気を配った「未入倉」のプーアール茶が増えだします。

2000年以降は茶業の自由化とともに、北京や上海に直接流通するようになりました。緑茶で育った地域の人々の嗜好もまた、「未入倉」の風味を歓迎しました。

広東や香港の倉庫とは明らかに異なる乾燥した環境で長年保存されたお茶は、緩慢な成分変化のみの熟成となります。
出来たての鮮味を残しながら、渋味や苦味の角のとれたたまろやかな風味です。

この写真のお茶は1972年の孟海茶廠の生茶で、個人が保有していた完全に未入倉のものです。この年代のお茶ではとても珍しいタイプです。30年も経つのに、茶湯の色に赤味は少なく鶯色を保っています。
まろやかながら、緑茶のような新鮮な茶の風味もしっかり残しています。
未入倉においても保存環境によって熟成具合は異なります。
どの地域に保存されたものが特別良いという回答は、まだ出ていません。


■葉底を見る
葉底 (ye di)は、煎じた後の茶葉のことです。
茶葉の素質がもっともわかりやすいのが葉底を見ることです。試飲したときはできるだけ葉底をチェックしてみましょう。
ここでは、かんたんな葉底の特徴を紹介します。
(詳しくは『プーアール茶の茶葉の見方上級編』にて触れます。)

後期紅印圓茶(プーアール餅茶・プーアル餅茶)
左: 熟茶の小沱茶やティーバックの葉底
右: 生茶の餅茶の葉底

小沱茶やティーバックの葉底は粉末状になっているため形がはっきりしません。生茶の餅茶は茶葉がはっきりと形を残しています。

後期紅印圓茶(プーアール餅茶) 左:プーアール生茶10年もの、中:プーアール生茶20年もの、右:プーアール熟茶7年もの 左:プーアル生茶10年もの、中:プーアル生茶20年もの、右:プーアル熟茶7年もの
左: 生茶の餅茶の年数の異なるもの。
右: 生茶10年モノ、生茶20年モノ、熟茶7年モノ。

茶葉の熟成度によって葉底の色や質感が異なります。煎じる前の茶葉よりもはっきり違いが現れます。

プーアール生茶 プーアル生茶 鳳凰プーアル沱茶
左: 生茶の20年モノ
右: 熟茶の12年モノ

熟茶は「渥堆発酵」によって良性の菌類が茶葉を分解した後になるので、それなりに質感が変化しています。

■茶湯の色を見る
煎じたときの湯の色から、熟成具合などの違いが読み取れます。

プーアール生茶 プーアル生茶 プーアール生茶 プーアル生茶
プーアール生茶 プーアル生茶 プーアール生茶 プーアル生茶
左: 生茶2012年モノ
右: 生茶1970年モノ

生茶は一般的に熟成年数が経つほど赤味が増します。
また、農家で晒青毛茶をつくるときの技術によっても湯の色が変わります。
湯の色のように風味も異なります。

プーアール熟茶 プーアル熟茶 プーアール熟茶 プーアル熟茶

熟茶は渥堆発酵の熟成度によって湯の色が異なります。
熟成度は、年代によって変わってきており、1970年代、1980年代、1990年代、2000年代とだんだん発酵度が強くなる傾向があります。したがって、近年の熟茶ほど赤味が強く出ます。
1970年代はとくに熟成度の浅い製品が多く、生茶に近い色をしています。

プーアール熟茶 プーアル熟茶 プーアール熟茶 プーアル熟茶
左:  73厚磚プーアル茶
右:  天字沱茶90年代プーアル茶

1970年代の熟茶第一号である『73厚磚』は、「半生熟茶」と呼ばれるほど熟成の浅いものでした。風味もまた生茶の老茶に似ています。
1990年代の『天字沱茶90年代』は熟成度の高い熟茶です。

煎じるとホコリの浮くプーアル散茶 プーアル散茶

表面にホコリや茶葉の粉の浮くものもあります。これは年代モノに多いのですが、茶葉の粉もあればホコリもあるでしょうから洗茶してから飲むとよいでしょう。近年の清潔な環境でつくられた熟茶はホコリの心配はなく、表面に浮くモノは発酵時に変質した茶葉のカスなので、飲んでも問題はありません。

■茶葉の混入物について
茶葉以外の混入物がよくあります。

プーアル茶・プーアール茶の茶葉からでてくるもの

植物の繊維、種、髪の毛、竹の皮、小石、ビニールのかけら、などなど茶葉に混入しているのが見つかることがあります。原料の茶葉は、大規模農場ではなく家族経営の農家がつくっています。設備の充実していない農家にこれらが防ぎきれないのは仕方がないのです。高級な茶葉にもあることで、茶葉の質の良し悪しとは関係しません。

ビニールの袋に包まれた茶葉 ビニールの袋に包まれた茶葉

古いお茶には、ビニールの紐の切れ端のようなのが混入しているのを見つけることがありますが、それは写真のようなビニールを編んだ袋に晒青毛茶が入れられ、茶農家からメーカーに運ばれるためです。 煎じるときに見つかるので、いっしょに煎じてしまうことはまずないでしょう。プーアール茶の場合、これは商品価値を落とすものではありません。

ここでは、ざっとおおまかな茶葉の見かたについて書きました。
さらに上級の茶葉の見かたについて、次のページで紹介します。
+ 【プーアール茶の茶葉の見方上級編】

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+【店長にメール】


関連ページ
+【プーアール茶の保存方法】
+【5gの茶葉でどのくらい飲めるか?】


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プーアール茶・プーアル茶の専門サイト

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