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プーアール茶作りの現場 茶農家とメーカーでのお茶作りの様子を紹介します。 ■茶農家について 古くからある茶山の管理は、少数民族がしています。 茶山によって、そこに住む民族も異なりますが、ここで紹介するのは孟海県南糯山のハニ族の茶農家です。 家屋は山の上にあり、高床式になっています。床上が住居で、床下のスーペースがお茶作りに使われます。ベランダからは山全体が見渡せます。 上の二つはどちらも殺青（茶葉を炒って酵素による成分の変化を止める工程）に使用されるのですが、左は自動、右は手をつかって釜で炒ります。どちらも薪で火をおこしますので、その煙の臭いが少し茶葉に移ることがあります。 揉捻は茶葉をもんでよじって、茶葉の持つ水分がかたよらないようにして、乾燥が均一になるようにするための工程です。上の写真は小型のエンジンで駆動する機械式のものです。底の蓋が開くようになっていて、茶葉が取り出しやすくなっています。新芽を含む高級な茶葉は、現在でも手作業で揉捻されています。 晒幹は太陽に干して乾かす工程です。雨の日が続いた場合には、右の写真のような乾燥棚が使われます。 ■メーカーについて メーカーもまた茶山の近くにあります。 孟海県のあたりにはいたるところにメーカーがあります。 水や空気のよい環境でお茶作りがされています。 このメーカーには、熟茶作りのための広い倉庫があります。生茶の散茶にまで加工された茶葉は、右の写真のプールのようなところで潮水（菌類による発酵に十分な水分を茶葉に含ませる）の工程が行われます。銘柄によっては、潮水なしで腰ほどの高さに山盛りにした茶葉に水を掛ける方法がとられます。 茶葉に水を与えて、温度と湿度を保つためにシートが被せられます。室内ごと温度と湿度を管理する設備を有するメーカーもあります。そして発酵状態が均一になるように、くりかえし混ぜられます。24時間体勢で行われる作業です。 右の写真は、水分を飛ばすために日干しされているところですが、これもメーカーによって、あるいはお茶の銘柄によって異なります。 蒸し工程に入る前のの茶葉は、日干しされ、計量されて加工を待ちます。例えば餅茶の場合は一枚の重量約350g分の茶葉が紙袋に詰められます。 蒸しの行程。蒸して固めるので、ここでいったん茶葉はやわらかくなり、茶葉を傷めることなく固形の餅茶や磚茶に成型できます。火の加減や水の加減が職人の技術です。 プレスしているところです。押し型は石や鉄が使い分けられます。布で茶葉を包むので、固形茶の表面には布の跡形が残ります。 少し冷えてから、型から取り出して乾燥させます。乾燥が終わると、紙につつまれ、出荷されます。通常は茶廠(メーカー）では長年寝かせることはしません。茶商や小売店が長年寝かせて、美味しく価値のあるプーアール茶をつくります。 倉庫での保存による熟成技術は、香港や広東が本場です。 ⇒【茶商の倉庫がプーアール茶の味をつくる】