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南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶　その4

nan nuo mi lan qing bing cha

• その1　品種
• その2　思想
• その3　製茶
• その4　品茶　＜
• その5　熟成

■圧餅
圧餅は易武山方式で「涼干」と「晒干」で仕上げました。
太陽が餅面を焦がして甘い風味を引き立てます。
こちらと同じです。
+【漫撒古樹青餅2013年プーアル茶　その5】

■規格
餅茶の規格は1枚385g、6枚一筒。
7枚一筒が標準ですが、今回は6枚一筒にました。

■品茶
半発酵した茶葉は粘着力が弱く、圧延を同じようにしても餅面はゆるくなります。包み紙を開くたびに表面の茶葉がポロポロと少し落ちます。崩す力もそんなに要らず、かんたんに崩せます。

圧延のときにしっかり蒸して水分を含ませると、カチカチに固めることができます。そのかわり、高温の蒸気に長く晒すことと、その後の乾燥に時間のかかることで、味の変化が大きくなります。
下関茶廠がつくる「鉄餅」と呼ばれるカチカチに固めたタイプの餅茶は、高温の蒸気でしっかり蒸した効果が風味に現れています。渋味・苦味の薬味がきいて、熟成年数が長くなってもなお強い刺激があり、好みの人にはたまらない味覚です。
+【早期藍印鉄餅50年代プーアール茶】

このお茶『南糯蜜蘭青餅2013年』は、今回は半発酵のデリケートな甘い香りを重視したので、圧延は熱の影響の少ない涼干・晒干による易武山式が向いていると考えました。
また、少しだけ太陽に表面を焦がすのは、香りのスパイスになります。

二度炒りという複雑な製茶のためか、緑茶のような性質もあり、煎じる湯を80度くらいにすると渋味・苦味が抑えられ、柑橘系の爽やかな香りのするまろやかで甘いお茶になります。
沸きたての熱湯で淹れると、力強い渋味・苦味がグッと前に出てくるとともに、南糯山独特の強い甘味や滋味の余韻がつづく深い味わいになります。ただし、出来たての現時点ではまだ角が取れていないので、やや辛味が強く出ます。
熱湯で淹れるなら、茶葉を少なめにして、じわっと煮出すようにするとバランスがとれるでしょう。半年後くらいからは熟成によってよりバランスよくなるはずです。

長期保存して熟成するにつれ、湯を注いで茶葉の風味が抽出されるスピードはゆっくりになります。どちらかというと熱湯で煎じるほう、つまり一般的な生茶のプーアール茶の煎じ方のほうが有効になってゆきます。
ぬるめの湯の味わいは、1年か2年内に楽しんでおくのがよいと思います。

左：【南糯古樹青餅2010年】（機械炒り・一般的火入れ）
中：【南糯山神青餅2011年】（機械炒り・火入れ浅め・春秋ブレンド）
右：『南糯蜜蘭青餅2013年』（二度炒り・火入れ浅め・半発酵）

南糯山の同じ農家、同じ農地、同じ茶樹でつくったお茶との比較です。
このお茶『南糯蜜蘭青餅2013年』は、湯を注いだだけで、他の2つとはまったく異質であることが、茶湯の色や香りでわかります。
口にふくんだ一瞬で景色を変えてしまうような華やかさがあります。まさしく道教の人々の好む烏龍茶や白茶、そして易武山のプーアール茶にある印象です。また、その複雑味からは、錯覚や幻想を誘発しそうな風味です。
南糯山の茶葉ではじめてこれを結実させたと言えるのではないでしょうか。

もちろん、なにかを得るとなにかを失います。
西双版納の西側のクラッシックな強い渋味・苦味。
舌がしびれるような、それでいて嫌な感じのしない落ち着き。
辛いもの好きがたまに辛いものを食べたくなるように、お茶好きならたまに欲しくなるこの味は、『南糯古樹青餅2010年』と『南糯古樹青餅2010年』に多く、このお茶『南糯蜜蘭青餅2013年』には少ないと言えるでしょう。
吐く息にかすかにただよう伽羅・沈香・白檀の浄化の香り。
仏教を連想するのは意識しすぎかもしれませんが、この2つのお茶を飲み比べるとそれぞれの個性が浮き彫りになるような気がします。

昨年の試作のアウトレット品『夏の薫る散茶』との比較です。

夏の薫る散茶	南糯蜜蘭青餅2013年
2012年5月采茶　 台地茶 一度炒り（手炒り） 軽発酵度＝強	2013年3月采茶　 古茶樹 二度炒り（機械炒り＋手炒り） 軽発酵度＝弱

『夏の薫る散茶』のほうが、桃のような甘味が強くあります。
製茶のときの軽発酵度や、一年の熟成差もありますが、それよりも品種特性が現れていると思います。
夏の薫る散茶の「台地茶」とは、畝づくりの茶畑のことですが、この南糯山の農地にはおなじところに古茶樹と台地茶があります。つまり、気候も土質も条件は同じということになります。さらに、無農薬無肥料の自然栽培という点も同じです。
台地茶は30年ほど前に苗を買ってきて植えられていますが、苗にもいくつか葉の形や色のちがいがあることから、挿し木のクローンではなく、種から育てた実生だと思われます。しかし、西双版納の古茶樹ほどのバラエティーはなく、どちらかというと小さめの葉がそろっているので、おそらくそのような母樹が選ばれたのだと思います。
その違いが、火入れや軽発酵の仕上がりに微妙に影響しています。
本音のところ、もう少しこのお茶『南糯蜜蘭青餅2013年』にも甘い桃の香りがほしいですが、熟成変化するにつれ多くなることが期待できます。

最後に、2013年春の生茶を比べます。

左：【漫撒古樹青餅2013年・青印】　易武山
右：『南糯蜜蘭青餅2013年』　南糯山　

山が違えばお茶も違うので、部分的に比べるよりは全体的な印象や魅力に注目します。
しかし、これについては飲んで確かめていただくことにしましょう。
あえて言うなら、どちらかの魅力はもう一方の魅力によってもっとわかるということです。

■その5　熟成（つづき）
+【南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶　その5】

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南糯蜜蘭青餅2013年　1枚　380ｇ

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