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南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶 その1

nan nuo mi lan qing bing cha

南糯古樹青餅プーアル茶

■概要
製造 : 2013年4月16日
茶葉 : 西双版納州孟海県南糯山Y口老寨
製茶 : Y口老寨の農家
茶廠 : 漫撒山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶 385gサイズ
保存 : 西双版納―上海
当店のオリジナル品です。
+【当店オリジナルのお茶について】

■はじめに
南糯山のしっとりした渋味・苦味に、
夏みかんのような爽やかさと甘い香りをまとったお茶です。

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

■春の準備
2103年の春の南糯山のお茶づくりは、
昨年から試していた「半発酵」をいよいよ本作に仕上げるつもりです。
(試作の一部は、アウトレットにて2012年にて『南糯山夏の薫る散茶』という名前で出品していました。)
3月の初め、まだ春のはじまる前に、技術や道具について農家と打ち合わせをしました。
今回は新たに、摘みたての鮮葉をひろけて風にあてられるスペースが必要となったので、手づくりで簡素ながらも十分なものが準備されました。南糯山は竹の多いところで、農家は自分たちでいろいろなものをつくります。

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

もうひとつの懸案が、鮮葉の火入れを機械炒りするか手炒りするかです。
茶葉への火の通り方と、それによってできる成分が違ってきます。
例えば、パンを焼くのも蒸すのも、全体へ火が通るのは同じです。しかし、表面の成分には違いができます。高温にさらされた表面に生ずる「焦げ」が、焼いたパンならではの香りや味となります。もちろん、焦げにも黒いのや褐色のやらがあり、それぞれに成分は違い、そして味も違います。

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

生茶のプーアールの火入れは、高温の鉄鍋で短時間(3~4分)炒ります。機械炒りと手炒りには少し違いがあり、機械炒りをすると蒸し焼き効果が高まって、雑味の少ない清淡な風味が得られます。
2010年と2011年の南糯山のオリジナルのお茶はいずれも機械炒りを選んでいました。
+【南糯古樹青餅2010年プーアル茶 その5】

同じ西双版納でも、易武山のお茶は鉄鍋の手炒りが頑なに守られています。易武山の独特の甘い風味は、目立たない焦げによって生まれるのを農家は経験的に知っているようです。

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

「やはりその焦げが必要ではないでしょうか?」
と、言いだしたのは南糯山の農家です。
易武山のお茶の目立たない焦げを、南糯山の農家も見つけていました。しかし、南糯山の茶葉にも同じような甘い香りが得られるとは限りません。
昨年からこの話し合いを続けてきましたが、結論が出せず、機械炒りと手炒りの両方ができるよう準備することになりました。

■品種
易武山と南糯山では茶葉の色・形・性質がちがいます。
この違いは、品種の違いであり、品種の違いは気候の違いから生じています。雲南省南部にある古茶樹の風味が甘いのや苦いのやいろいろあるのは、茶山ごとの気候に適応するそれぞれの品種が育っているからです。

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

茶の花が咲いて茶果が実って、落ちて芽を出す「実生」で育つ茶樹は、母樹とは少しだけ異なった性質のものになってゆきます。新しい世代がその地に少しずつ適応した性質になり、何世代もかけて全体的な傾向となるので、歴史の古い茶山ほど地域特性が強く現れます。
茶の原生地とも言われるほど歴史の古い西双版納のお茶の魅力がここにあります。
そして、この傾向は茶山だけでなく、山の斜面ごとにも違いがあることに気がつきました。

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶
南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶
上: 南糯山の東北側の斜面
下: 南糯山の西南側の斜面
(2010年夏の雨季に撮影のため雲が多い。)

南糯山の山頂から東北側の斜面を少し下がった海抜1650~1700メートル付近に当店の選んだ農地があります。この反対方向の、西南側の斜面のお茶の味はまた少し異なります。
はじめは気温や土質だけが違うのかと思っていましたが、注意して見ると、葉の色や形の傾向もやや異なります。見た目の感覚なので証明するには至りませんが、気温や湿度や土質のちょっとした違いが、そこに生息する茶樹の性質を変えてゆくということになりそうです。

また、南糯山の大きな古茶樹は、いずれも風の当たらない谷間を好むということもわかってきました。山の尾根は風が強くやや寒冷になるせいか、枝ぶりを横に広げて大きく育つ古茶樹はほとんど見かけません。

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

写真のように、ちょっと谷になったところで大きな木々に寄り添って生きるのが好きなようです。風が穏やかで、湿度が保たれ、気温の変化も安定しています。
南糯山は景洪の盆地や各朗和の盆地、そして孟海の盆地を見下ろす高い山で、周りを囲む山々がやや遠く、易武山に比べると強い風が吹きます。気温の変化が急なので、それを嫌う茶樹が長生きできるのは、大きな木々のある谷間に限られていったのかもしれません。

南糯山の古茶樹は、易武山ほど葉の色や形のバラエティーに富む混生品種ではありませんが、いくつか見た目の違いがあります。

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

このような葉の形が長く大きなタイプのものは易武山にもありましたが、全体の2割以下だと思います。南糯山はこれらが9割を占めています。

それにしても、同じ西双版納にありながら、 易武山のお茶は甘く、南糯山のお茶は渋く苦く、品種のちがいは味にも現れています。
易武山の甘味が人々に好まれたものであれば、南糯山の渋味・苦味もまた人々が好んだものなのでしょうか。現在の人々にはウケない味覚の渋味・苦味ですが、昔の人々の生活や世界観では好まれたのでしょうか。
南糯山のお茶の持ち味を活かすヒントがそこにあるかもしれません。

南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶

■その2 品茶(つづき)

+【南糯蜜蘭青餅2013年プーアル茶 その2】


南糯蜜蘭青餅2013年 1枚 380g


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