■采茶（茶摘み）
一芽一葉を選んで摘みます。
茶葉の育ちがまちまちなので、一芽一葉の形で選んで「挑茶」することにしました。
茶樹の枝はしっかりしていて、大人が乗ってもびくともません。農家の人は足だけで樹にとまり、両手を動かします。
しかし、育ちのそろわない一芽一葉を選びながらの手の動きは、どうしてもゆっくりになります。雨の後で新芽や若葉は増えていたのですが、なかなか量がまとまりません。
あまりにも効率が悪いので、お昼休みに作戦会議になりました。
「このままでは通常の3分の1も無理です。もう一度雨を待ちましょう。」
農家の主人はそう言いました。
しかし、当店としてはそれでは意図したようになりません。
「雨を待てば茶葉はさらに大きく育ちます。そうなると春いちばんの特別な風味はもう期待できないでしょう。いちどこのやり方を試しておきたいのです。」
このように話しながらも、心中では南糯山の古茶樹に挑茶は向いていなかったと思っていました。
それでもこの2日間と、次の日に少し雨があり、その後さらに2日間、一芽一葉で采茶を続けました。
2011年は雨の多い年で、春いちばんと言えるのは結局その4日間だけでした。予測していた半分以下の収穫です。
■製茶
この農家での機械製茶は、『南糯古樹青餅2010年』で紹介しているとおり、蒸し焼き効果で清らかな風味をつくります。
＋【南糯古樹青餅2010年プーアル茶 その5】
その風味が気に入ったので、手炒りではなく機械の殺青にしました。しかしこの機械は古くなったので、今回の春が最後の仕事となります。
殺青の火加減は7分目。
2011年のお茶づくりのテーマの生茶の「生」を意識した火入れにします。成分の変化さえ止まればよくて、風味を引き立てるための余分な熱を通したくないという考えです。
南糯山の茶葉は易武山のよりも水分が多いせいか、うまく蒸し焼きになって、一度も焦がすことなく7分目の火入れが上手にできました。
揉捻は手揉みです。
しっかり揉みこんでもらいました。
（部屋が暗すぎて撮影がうまくゆきませんでした。）
揉捻の後は、茶葉を筵に広げて次の日の太陽を待ちます。
この時、農家の主人が茶葉の上にもう一枚の筵をかぶせました。
「明日の太陽が出るまでに茶葉が乾かないように」
と言います。一般的には早く乾いたほうがよいのです。
「いったいどうしてそうするのですか？」
と聞くと、このほうが香りが甘くなると言います。
これは半発酵のお茶づくりにつかわれる「萎凋」と呼ぶ技術です。
烏龍茶や紅茶づくりには不可欠なのですが、生茶のプーアール茶で意識的に行っているのは珍しいでしょう。
『南糯古樹青餅2010年』の花のような甘い香りはこれによって引き出されていたのです。
殺青の火入れを済ませてからのことなので、紅茶のように赤く変色することはありませんが、今回は7分目の火入れのため、いつもよりは変化があるでしょう。
この萎凋によって、変化の止まった成分と変化を続ける成分とが二手に分かれて、それぞれ独自の道をすすみ、お茶の味に2つのトーンをもたらします。その秘密がここにあったのです。
晒干はもちろん天日干しの一日仕上げです。
乾くと新芽の部分は白っぽく変色します。若葉は濃い灰色に変色します。早春の新芽は細く尖っていています。雨の季節になると新芽はもっと白っぽく太って、若葉はもっと明るい色をしているので、見分けが簡単につきます。
まるで白茶という種類のお茶を連想させるような白ですが、飲んでみると風味もまた白茶に似た鮮味があります。春の山のやわらかい新緑が目に浮かぶような香りです。
これにかかった費用を頭の中で計算していました。
南糯山は易武山よりも茶葉の価格は4割ほど安いのですが、効率の悪い茶摘みのためにその差はなくなります。このまま餅茶にすると、高価になりすぎることが見えていました。
昨年秋の茶葉とのブレンドをこのときから考えはじめました。
まだつづきます。
■その3 配合 （つづき）
+【南糯山神青餅2011年 その3】
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