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巴達古樹青餅2010年プーアル茶 その3

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巴達古樹青餅2010年プーアル茶

■殺青
「殺青」は、鮮葉を炒ってその熱で成分の変化を止める工程です。
2台の車で持ち帰った鮮葉は160キロを超えています。大型の機械であれば1時間もあれば処理できる量ですが、人の手では何時間もかかります。

巴達古樹青餅2010年プーアル茶

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巴達山賀松寨から3人。曼邁寨から名人が1人呼ばれて、合計4人が交替しながら殺青します。

賀松寨の製茶農家の主人は研究熱心で、鉄鍋の角度や竈の作り方、鍋の手入れの仕方、微妙な火加減などを孟海県の研究所で学んできています。もっとも特徴的なのは、木べらを使わずに、布手袋だけで茶葉を反す方法です。

巴達古樹青餅2010年プーアル茶

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鍋に角度があるので、茶葉が滑って下に降りてくるのを手で起こして上のほうへやる。その繰り返しでうまい具合にまんべんなく火入れができます。言うは易いですが、実際にはたいへんな重労働です。一回に投入する鮮葉は5キロほど。手返しが遅いと一瞬で焦げ付きます。まだ茶葉を投入しないうちの鍋の表面温度は390度に達しています。30分も作業を続けると、腕の筋肉がひきつり、顔や腕に火傷を負います。

巴達古樹青餅2010プーアル茶

巴達古樹青餅2010年プーアル茶

殺青の担当の4人のうち2人は女性です。
山岳民族は女性も重労働をしています。良く働く男性の多くは出稼ぎに行くので、残っている男性はあまり役に立たないように見えます。10人に1人くらいの割合で良く働く男性がこの土地に残って大きな仕事をして、何世帯もの家族を食べさせているという具合です。

山では仕事よりも生活が大事なせいか、家族は女性がリーダーシップをもっています。いっしょにお茶づくりをしてみると、文化や習慣の違いを実感できます。

巴達古樹青餅2010年プーアル茶

殺青は、1回5キロを32回繰り返して160キロ分。4人で分担しても1人で40キロの鮮葉を殺青したことになります。交替しながらとはいえ、最後のほうは疲労のために声も出ないくらいでした。
激戦の跡が焦げ付いた布手袋に残っています。

■揉捻
殺青の後はすぐに揉捻です。
揉捻は時間がかかるので8人体制です。しっかりと強く捻じれて茶葉が細く見えるようにと注文しているので、その分余計に時間がかかります。
巴達山の古茶樹は、西側の茶山の中では淡麗な風味が特徴です。その持ち味を引き出すためにも、強い揉捻が良いと考えています。

巴達古樹青餅2010年プーアル茶

村から8人ほどアルバイトが集まってきました。
眼の前で石鹸で手を洗ってもらい、爪の間の汚れを落し、石鹸の臭いがなくなるまでしっかりと濯いでもらいます。そんな初歩的なことを事細かに指示ずる必要があるので、気の休まる暇がありません。
そうしているうちにも殺青担当は交替で休みなく茶葉を炒り、仕上がった茶葉が山積みになってゆきます。

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まずはベテランの職人が手本を見せて、その後もつきっきりで指導します。茶葉は厚みがあってしっかりしているので、少々のことでは千切れたりしません。「醤」と呼ばれるエキスがにじみ出て、くっつき始めたらいったんほぐし、また丸めて揉みます。

巴達古樹青餅2010年プーアル茶

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繰り返し揉んでいるうちに茶葉が細く捻じれ、はじめはバレーボールくらいあった茶葉の玉が、ソフトボールくらいになります。個人差がありますが、どんなに早くても5分、遅い人は10分かかってやっとです。
1時間も揉捻を続けると、さすがに重労働に慣れている農家の人々も堪えます。はじめはなごやかな雰囲気も、やがて戦場となります。

作業は深夜に及び、すべての揉捻が終わったのは午前1時を過ぎていました。その後2日間、同じように深夜まで続きました。

巴達古樹青餅2010年プーアル茶

揉捻を終えた茶葉は室内で寝かされ、次の日の太陽を待ちます。
もしも雨が降れば、前日の仕事はゼロになります。当店は晒干一日仕上げを条件としています。 雨が降って天日干しが二日目に持ち越したり、熱風乾燥することになれば、その茶葉は後から買い付けに来る茶商に転売されます。
もともと雨の多い巴達山です。心配になって、夜中の風音にも耳を澄ませ、ぐっすり眠れたものではありませんでした。

■その4 晒干(つづき)

+【巴達古樹青餅2010年プーアル茶 その4】


巴達古樹青餅2010年 1枚 380g


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