中国四川省の「麻辣火鍋」を、当店のコックさんが独自に研究。本場の専門店でもありえないくらい上等な薬味素材をふんだんに使った、スープ作りの薬味セットです。
店長のブログ「上海のお昼ご飯！」では、この火鍋の薬味セットの試行錯誤からレシピ情報までありますので、あわせてご覧ください。
⇒【上海のお昼ご飯！麻辣火鍋の薬味セット】（外部ブログ）
麻辣火鍋の薬味セット
2回分セット 3,900円
火鍋2回分の薬味セット ＋ 豆辣（豆板醤）1袋
3回分セット 4,900円
火鍋3回分の薬味セット ＋ 豆辣（豆板醤）1袋
4回分セット 5,900円
火鍋4回分の薬味セット ＋ 豆辣（豆板醤）1袋
6回分セット 8,900円
火鍋6回分の薬味セット ＋ 豆辣（豆板醤）2袋
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季節販売のため秋までお休みです
お申込みの前に必ずお読みください
■麻辣火鍋の薬味セットの内容
※薬味の組み合わせ内容は時により変更があります。
変更したときには、このページの説明と、荷物に添付する作り方の説明書の内容を更新しますが、更新が遅れて一致しないことがあるかもしれません。あらかじめご了承ください。
※薬味材料には虫食いもあります。できるかぎり虫食いのを除外しておりますが、万が一商品に混じることもあることを、あらかじめご理解ください。 ⇒「麻辣火鍋 薬味素材の虫食いについて」
■ピー県豆辣（豆板醤）1袋
詳細（内容：250g/約5回分）
原材料：鮮紅辣椒（トウガラシ）、蚕豆（ソラマメ）、食用塩（しお）、小麦粉（コムギ粉）、山梨酸鉀（保存料）
生産日期：袋に表記 3ヶ月以内のもの
賞味期限：12ヶ月
保存方法： 到着後は冷蔵庫に保存
ピー県豆辣の分量は、１回の火鍋に約50gです。一袋250gあるので、5回分になります。余った分は他の料理、麻婆豆腐などに使用してください。
3～4人前の寄せ鍋をつくるのと基本的には同じです。
薬味をフライパンで、たっぷりの油で炒めるのがポイントです。
■お客様の準備するもの
■その１．火鍋のスープをつくる。
小さな袋に入った干し貝や干し蝦と、白人参（朝鮮人参）をざるに開け、かるく水洗いします。
干し貝柱には、だいたいどれにも黒い点のようなのがついています。これは貝殻との接続部分の切断面で、問題はありませんが、気になる場合は水洗いのときに取り除いてください。
白人参は、料理用というよりは、漢方薬用の上質なものです。あまり強く洗うと、成分が流れるので、軽く洗う程度にしてください。
鍋に干し貝柱、干し蝦、白人参を入れ、生姜スライス5～6枚と料理酒大匙4～5杯入れて、水（約2リットル）を張って沸騰させます。
沸騰してから弱火で30分。必要に応じてアク取りをします。
■その２． 薬味を油で炒めてスープにうつす。
大きな袋に入っている、薬味数種や干椎茸をざるに開けて、水洗いします。干し椎茸は必要に応じて石づきを取り除きます。
ざるを振って水気をしっかり切り、少し置いて乾燥させます。（油炒めするため）
フライパンに大匙10～15杯の植物油を熱して、豆板醤約50g（一袋250gの1/5）を油に赤味がつくまで炒め、薬味類と白葱のぶつ切りを足して香りが出るまで炒めます。中火～弱火で3～4分ほど。隠し味に醤油を大匙2～3杯ほど加えるとなお良いでしょう。
炒めた薬味を火鍋のスープに移します。
フライパンに鍋のスープを戻して洗うようにすると、味がきれいに移るでしょう。ここで塩を小さじで適量入れて味を調整します。麻辣火鍋の鍋底（スープ）の出来上がり。
スープに トマトを入れるとすっきりしながらも味わい深くなります。
■その３．鍋を火にかけながら具を入れて食べる。
鍋を火にかけながら、お好みの鍋の具を入れて食べます。
具は煮込み過ぎないように、適当なところで引き上げては、また新しい具を入れるのが良いでしょう。
火鍋のスープの味が薄くなったら、塩で調整します。豆辣（豆板醤）を足しても良いでしょう。スープが少なくなったら、湯を足します。
残りのスープにうどんなどの麺を入れるのも良いです。ご飯での雑炊は、薬味が邪魔になって食べにくいので、麺が適しています。
薬味類は、一般的には食べませんが、鍋から出さずに、食べる時に薬味をよけて食べます。口に入った薬味は出します。
火鍋の具は、少しずつ入れて、食べてからまた追加するのがコツです。豚肉、牛肉、鶏肉、肉類ならなんでも。魚は白身のもの。蝦、イカ、蟹などの魚介類も美味しいです。野菜は一般的な寄せ鍋と同じで、なんでもOKです。春雨は出汁を吸って旨味たっぷりになります。
麺は、鍋の終盤を盛上げます。必ずご用意ください。スパイスの粒やかけらがあるため、ご飯で雑炊にするのは適しません。麺が最適です。うどんがそのなかでも一番人気があります。
ブログもヒントになりますので、ご参照ください。
⇒「上海のお昼ご飯！麻辣火鍋の薬味セット」
タレは必要ありませんが、 もしもひとつ選ぶとしたら、ごま油に塩と葱。
すり大蒜を入れても美味しいです。
麻辣火鍋の薬味セット
2回分セット 3,900円
火鍋2回分の薬味セット ＋ 豆辣（豆板醤）1袋
3回分セット 4,900円
火鍋3回分の薬味セット ＋ 豆辣（豆板醤）1袋
4回分セット 5,900円
火鍋4回分の薬味セット ＋ 豆辣（豆板醤）1袋
6回分セット 8,900円
火鍋6回分の薬味セット ＋ 豆辣（豆板醤）2袋
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季節販売のため秋までお休みです
ご質問：
6～7人くらいで火鍋パーティーの予定です。その場合は2回分の火鍋の薬味セットを使って作ればよろしいでしょうか？
回答：
6～7人でしたら、火鍋の薬味セットの量は2回分が適当ですが、鍋の大きさによりますね。鍋の大きさと相談してみてください。1つの鍋で6～7人分の具が入るのか、2つの鍋に分けたほうがよいのか・・・
ご質問：
火鍋の辛さの調整は可能でしょうか？激辛はちょっと苦手でして・・・
回答：
辛さの調整はできます。 豆辣（豆板醤）と海椒（四川の唐辛子）を少なめにしてください。
ご質問：
北京に旅行したときに、羊肉の火鍋を食べました。辛くて美味しかったのですが、このセットでも羊肉の火鍋はつくれますか？
回答：
つくれます。羊肉の薄切りの肉が手に入れば、それを鍋のスープにしゃぶしゃぶのようにして食べてください。薬味を炒めるときの油は少なめでよいでしょう。北京の火鍋とは味は異なりますが、それなりに美味しい鍋になるでしょう。
ご質問：
薬味は食べるときに邪魔になると思って、火鍋のスープから取り除いてから具を入れましたが、本当はそのまま食べたほうがいいのでしょうか？
回答：
花椒（中華山椒）は噛むと舌や唇が痺れますし、ジャリッとした歯ごたえに違和感を感じます。その他にも白叩（ビャクズク）などは口に苦くて、吐き出さずにはいられないものもあります。桂皮や八角は硬くて噛み砕くこともできません。確かに火鍋の薬味は食べにくく、口に入ったら吐き出すことになるものですが、しかし、辛さに痺れた口には、これらの味や食感は変化として楽しめると思います。
麻辣火鍋を食べるときは、口に入ったものを吐き出すことはマナーに反することではありません。ぜひ薬味をそのままにして火鍋を楽しんでください。
ご質問：
この火鍋の薬味セットで別の料理は作れますか？
回答：
ブログで紹介しました。
大盆鶏⇒「大盆鶏/上海のお昼ご飯！」
麻辣焼芋頭⇒「麻辣焼芋頭/上海のお昼ご飯！」
麻辣猪手⇒「麻辣猪手/上海のお昼ご飯！」
ご質問：
白叩（ビャクズク）は麻辣火鍋の他にどんな料理に作られていますか？
回答：
白叩（ビャクズク）は、カルダモンの種子のことです。カレー粉に使われることもあるようです。軽くミントな香りがします。
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神奈川県I.Rさま
何軒も一緒に火鍋を食べに行っている友人が ”いままで食べた火鍋の中でで一番おいしい！”といってくれました。
先日は海外によく行っている友人が食べに来て、アジアのいろいろなものを食べている彼女ですが、火鍋を初めて知り、 本当に感動して、写真を撮って、是非みんなに広めたいと言ってミクシィに書き込みをしたようです。
私もまったく自分で考えた料理ではないのに 最近みんなに美味しいと言われおおげさですがうれしいです。
たぶん真夏はもっと辛くして食べたくなるので 終了前にまたオーダーさせていただきます。
東京都T.Kさま
友人から電気グリル鍋をもらったので、「お礼にその鍋を使ってお料理を振る舞 おう・・・そうだ、火鍋をご馳走しよう！」と思い立ち、また注文いたしました
。いまや、友だちとわいわいやるときには欠かせない料理となっています(^^)
東京都S.Sさま
なんとなく火鍋を家で食べたくなり、インターネットで検索したところ、ここの火鍋薬味がみつかりました。本格的ぽく、即効購入。自宅に届き、即効調理。
本格的な薬味にはシンプルな食材と思い、一般的なものを選びました。白菜、ニラ、長ネギ、舞茸、エノキ茸、豚肉、タラ、海老、油あげ、春雨。
通常家庭ではとても出せない深いスパイシーな味でどれも美味しく食べれました。特に油あげはスープをたっぷり吸い込んで油とスープのハーモニーが、ホント美味しかったぁー
辛すぎずに体にも超良さ気な感じ。時間が経てば経つほど、薬味の旨みが出ました。それと同時にマイルドになりエグミも消えました。
次回はスープを１時間くらい煮込んでから使ってみようかと考えています。 我が家では翌日はこのスープを濾し、ほうれん草、豆を入れ薬膳カレーを作りました。これまた、絶品。一度試してみてください。
大阪府O.Sさま
我が家ではもはやおもてなしに欠かせない料理となっています。
最近発見した美味しい具材は、しゃぶ餅（うすい餅でしゃぶしゃぶのように数秒熱を通して食べるもの）です。香辛料が餅の表面にちょっとだけ絡む感じもいいですよー。
東京都S.Yさま
昨年まで北京に駐在しており、火鍋の味が懐かしく思って、注文しました。家庭で作るのは初めてでしたが、思ったよりも、カンタンでした。びっくりするくらい美味しかったです。北京のレストランで食べたのも、どれも美味しかったのですが、やはり、香辛料の違いでしょうか、これほどまでに、香りのよいものではありませんでした。油の量も、店長様のブログのとおりに多い目にしましたが、それでもレストランのに比べるとあっさりで、スープが飲めるというのが嬉しいです。この冬の一家団らんは、この火鍋にきまりです。
神奈川県Y.Mさま
大変美味しく、友人にも大好評でした！
大阪府A.Hさま
〝火鍋セット〟で火鍋会をしました!
袋からただよう干貨市場の香り。。。。。 とにかくめちゃうまかったです（n_n）/''' スープを口に含んだ瞬間、広がる口味にはおもわず おぉ～！って感じです。
さまざまな調料でありながら超うまくまとまっているではないですか!! 干し海鮮がかなりのいいうまみを出していますよね。 すごくいいバランスに出来たと満足しています。
それぞれの出汁や具によって各種各様の味になるでしょうが ベースが良くないとダメですからね～。 私のスープは鶏と豚バラのゆで汁にしました。
３日目は残った鍋に春雨をたくさん入れてスープにからめて食べました。 春雨あいますね。 あと金針菜（中国語は何と言うんでしょうか、解かりません）の乾燥を戻したのと
豆腐製品の分厚い湯葉を結んだのにスープがよくしゅんで、いい感じでした。 このお鍋に合うタレがあるんでしょうか?? お鍋に味をしっかりつけてそのまま食べるのが一番いいと思います。
東京都T.Mさま
とてもおいしかったので、一緒に食べた友人とまとめ買いをさせていただくことになりました。
福岡県T.Eさま
大満足です。ここまで美味しいとは、正直言って思ってもいませんでした。スープはしっかり味があるのに、あっさりしています。そして、辛さにもいっろいろあるのですね。
最後はうどんで締めました。子供たちもよろこんで、また来週も食べます！
神奈川県K.Yさま
一回目は小さいザルの中で具を温めていましたが、 店長のブログに 「スパイスが口に入ることは気にせずに！」 とアドバイスがありましたので、 今度は具をそのまま投入。
すると、一回目と同じ作り方のはずなのに俄然おいしい！！！ なんでしょうかこれは。 もちろん春雨やら菜っ葉やらにくっついて花椒は じゃんじゃん口に入ってきますが、それもまた一興。
ビールももちろんすすみます（笑）。
それから今回、具で秀逸だったのが「油揚げ」と「まいたけ」。 油揚げはおいしいスープをよく吸ってとてもジューシーです。 まいたけはその香りがクセのあるスープに負けず
歯ざわりも特徴があっておもしろい。 もちろんおいしいと評判の高い「春雨」は今回二玉に増量。
火鍋、２回目にして我が家の定番鍋になりそうです。
兵庫県O.Sさま
麻辣火鍋２回目です。 すごくおいしくできたので、友達に自慢しまくったところ、 遊びに来てくれることになったため再購入です。 具材はとしては、鯛、牛肉、小松菜、春雨、合鴨のつみれなどがよかったです。
神奈川県K.Yさま
スープは思ったより辛くなく、濃厚な海鮮スープにスパイシーな赤い油が浮いている感じ。今まで食べた火鍋に比べて薬味がごろごろしており、鍋の底が見えないぐらいなので、小さなザルを沈めてニラなどの細めの野菜は見失わないようにその中でしゃぼしゃぼして食べることにしました。
具はちょっと気合を入れて多種類。
豚肉つみれ・豚薄切り肉・カキ・豆腐・油揚げ 白菜・ターサイ・ネギ・ニラ・ジャガイモ・春雨・ゆで卵 目だってヒットしたのがジャガイモでした。
スープを煮込んでいる手順１のあたりから、ジャガイモを 丸ごと鍋に沈めておき、手順２で辛味を追加した後も しばらく火にかけてジャガイモに火を通すと、
まだ他の具で薄まる前の濃厚な薬味スープの味が ジャガイモの外側にしみこんで、でも中はほっくり、 というすばらしい具になります。 （ゆで卵はあまり味がしみませんでした。残念。）
イモはほうっておくと粉々になってしまうので、火が通ったら 別皿にとって、鍋とは別に食べる感じです。 中の味のしみていないところもおいしいので、
ジャガイモは丸ごとか大きめカットがよいようです。
具材を入れすぎておなかいっぱいとなり、〆まで たどり着けませんでした（笑）。 薬味を漉してスープのみとってありますので、 これで今日はうどんでも食べようかと思っております。
楽しみ楽しみ。
東京都T.Mさま
普段料理をしないので、うまくつくれるかどうか不安でしたが、出来上がってみたら立派に美味しく仕上がりました。食べ出すと止まらなくなってしまいますね。
神奈川県N.Mさま
荷物を受け取ったときは、思っていたよりもずっしりとしていて、薬味もたっぷりで、期待がふくらみました。豆板醤は今まで見たものよりも赤くて、辛すぎはしないかと心配しましたが、見た目よりはまろやかでした。辛い火鍋は初めてでしたが、美味しくてお腹一杯食べました。やみつきになりそうです。
福島県H.Fさま
この火鍋は格別でした。火鍋は好きでいろいろ食べてますが、辛い中にもこんなに味わい深いのは初めてです。干し貝柱などの出汁がきいていますし、薬味の味も活きています。具は単純に鶏の腿肉、白菜、しらたき、揚げ豆腐、葱、えのき茸でいただきました。白人参の効果でしょうか、食べてる途中からお腹の底が温まり、その日は一日体が温まりました。この冬は麻辣火鍋で家族団らんを楽しみます。
東京都Y.Sさま
麻辣火鍋、いただきました。
2人なので1回では食べきれないのだけど、どんどん出汁が旨く なっていくので、捨てられず、3日間食べ続けました。
出来たてのスープのエスニックな香りに驚きましたが、普通の鍋よりも出汁の成長度合いが大きいかも♪ (蟹と昆布と鶏で出汁をとりました) 。
具は水菜と揚げ、鯛のしゃぶしゃぶが想像以上に美味でした。
それから、締めのうどんは堪りませんでした。
蟹の卵(外子？プチプチした、いわゆる卵の部分)は合わない感じがしましたが、それ以外はどれも美味でした。
次は「大盆鶏」もしてみようと思います。
ブログをしているので、スープの段階で写真を取りましたが 『魔女のスープ』というコメントを頂きました。まさしくそんな感じ！
東京都M.Kさま
ブログで紹介されていた「大盆鶏」を真似して作ってみました。
普段の料理では決して出せない味が、自宅で簡単に再現できてしまい感激です。特に、一緒に煮込んだジャガイモの美味しさに、みんなの笑みがこぼれました。ほくほく。
一人暮らしの私にとっては、お友達を呼んでごちそうをみんなで分け合うひと時が、とてもすてきな時間のすごし方に思えました。
京都府F.Tさま
初めての火鍋づくり、どうなるかと思いながら、味見をしている内にだんだんと美味しくなりやめられない味になり、いくらでも食べてしまいそうです。匂いも味も身体に良い気がします。
かしわ「鶏」と豚のつみれと「あげ」 白ネギ 青梗菜 シメジを入れてみました。魚のつみれも入れましたが、うちでは鶏肉のほうに人気がありました。美味しかったので今度友達を呼んで造ります。
中国全土からあらゆる料理が集まる大都市上海にて、特色のある火鍋を食べ歩きます。麻辣火鍋をもっと美味しく食べるコツなど、発見できるかもしれません。
⇒「上海の火鍋めぐり全編」
⇒「上海の火鍋めぐり１ 北京刷鍋」
店の前で羊肉を薄切りするパフォーマンスのある火鍋店。
⇒「上海の火鍋めぐり２ 骨頭王火鍋」
火鍋は娯楽料理だ！欲望むき出しでかぶりつけ！
⇒「上海の火鍋めぐり３ カレー火鍋」
カレー味の創作火鍋。意外に美味しい。
⇒「上海の火鍋めぐり４ 鴛鴦火鍋」
火鍋の定番。赤と白のスープ。
⇒「上海の火鍋めぐり５ 香辣蟹の火鍋」
火鍋の前にまず蟹を食う。
⇒「上海の火鍋めぐり６ 野生菇火鍋」
出汁もタレも具もキノコの火鍋。
⇒「上海の火鍋めぐり７
原味米粥火鍋」
お粥の汁が火鍋の出汁。広東的火鍋。
⇒「上海の火鍋めぐり8
清真羊肉火鍋」
「清真」はイスラム教の意味。羊肉の火鍋。
本場の麻辣火鍋を食べに、四川省の成都へ行ってきました。
長江の河口近くの上海から、飛行機で内陸方向に3時間で、長江の中流に近い成都に着きます。
本場の麻辣火鍋の赤いスープは、唐辛子の「辣」と花椒（中華山椒）の痺れる「麻辣」で、口に激痛が走ります。当店の麻辣火鍋は、スープを飲めるように作っていますが、本場のスープは「煮えたぎったラー油」といったところで、飲むどころか口に含むことさえできません。様々な具を、しゃぶしゃぶと同じようにスープにさっとくぐらせて食べますが、青菜野菜のようなスープの絡む素材は、四川の人でも赤いスープを避けて、白いスープ（辛くない）で食べています。
昨年の火鍋コンクール1位だったお店は、明らかに外資系調味料会社の既製品のスープで失望しました。コンクールは宣伝広告の手段で、公正な評価ではないのです。しかし、昔ながらを守っているお店では、豚骨、鶏、川魚の鮒を骨ごと使って出汁にして、「四川泡菜」や「泡辣椒」などが加わり、コクのある風味を作っています。表面に浮く油は、動物脂の「鶏油」が主流でしたが、最近はヘルシー志向から「植物油」を使う店が増えています。
上海の四川風麻辣火鍋と異なる点は、花椒に「生」が使えることです。花椒の収穫時期は6月頃で、そのときに真空パックにして冷凍保存したものが季節外れに売られます。生の花椒は冷凍から冷蔵庫に移して3日間しかもたないことと、香りがあまりにも強烈なので、遠い上海では乾燥モノか、塩漬けの花椒はあっても、生の花椒は見かけません。
左：火鍋のスープに入っていた「生」の花椒
右：鯰（日本のナマズと同じ種類）
生の花椒はまるでトイレの芳香剤にも負けないくらいに強い香りを放つので、それとのバランスを取るために、香りの強い薬味、香味野菜、葱、生姜などが大量に投入されます。そんなスープは、川魚のやわらかい白身との相性がよく、泥臭みなどをまったく感じずに、舌の上でほどけてとろける淡白質の食感が楽しめます。
そのようなわけで、本場の火鍋は一味も二味も違います。しかし、本場では、ほんの一部の高級店を除くほとんどの店において、調味料、油、水などの質が低いので、先進国や上海からの旅人のデリケートな内臓には向いていません。麻辣火鍋は大衆料理なのです。
四川省の成都や重慶が麻辣火鍋の本場ですが、その南に位置する貴州省、貴陽の火鍋専門店が、成都で人気を集めつつあります。
泥鰌（どじょう）の火鍋専門店です。
赤いスープの麻辣のタイプと、白いスープの唐辛子の入らない花椒だけのタイプがあります。花椒は生ではなく、乾燥モノです。軽く油で揚げたどじょうがいっぱい入ったままの熱々の鍋が運ばれてきて、火にかけずにこのまま食べます。
火にかけないのは、どじょうの火の通り具合が絶妙に決まっているせいです。口にとろけるどじょうの白身の旨さは、これを食べた人でないと分かりません。
貴陽の火鍋の特徴は、鶏ガラをベースに泡菜（漬物）がたくさん入った酸っぱいスープに、香味野菜による香り付けが華やかなことです。泡菜にもまたセロリなどの香りある野菜が使われています。人参など漢方の類もありましたが、混ざり合った具の中でそれを特定することはできませんでした。油は植物油のブレンドでしたが、ピーナッツ風味がかすかに感じられました。
貴陽の火鍋を現地で体験した人に聞くと、やはり様々なハーブがたくさん入る特徴があるそうです。
どじょうの泥臭みをまったく感じなかったのは、それらの臭い消し効果というのではなくて、どじょうの調理方法、下処理、どじょうの大きさ、もっとたどってゆくと、独自のどじょうの養殖技術や、水、餌にも関係しているようです。いくら食べても飽きが来ないため、お腹がいっぱいになるまでどじょうから眼と手と口が離せなくなります。
15匹くらいまでは数えましたが、それ以降は数えるのも忘れて、鍋の底が見えるまで食べ続けました。二人で食べて、酒代を除けば日本円にして1500円程度だったと記憶しています。
プーアール茶.comの薬膳素材シリーズ
⇒「十全大補湯・薬膳スープの素材セット 」
⇒【肉骨茶（バクテー）の素材セット詳細】
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