※販売を終了しました。
茶業が繁忙なため、販売を休止しました。
再度販売することがあれば、またサイトにて案内いたします。
いまのところ予定はございません。
やみつき漢方スペアリブスープ
当店専属コックさんが独自に研究し、調合した漢方素材とスパイス13種。
自宅で手軽に作れる、肉骨茶スープの素材セットです。
■肉骨茶(バクテー)とは・・・・・
肉骨茶(バクテー)は、豚スペアリブを漢方素材やニンニクなどで煮込んだ、独特の風味のあるスープです。シンガポールやマレーシアでは専門店が多く、庶民の味として親しまれています。
もともとは中国の福建省から広東省の潮州にかけた沿岸部のスープ料理だったようで、「バクテー」と呼ぶのも福建語からきています。おおよそ1500年頃から盛んになる大航海時代の東西交易の拠点となったマラッカ海峡の港の仕事に従事するためにマレー半島に移り住んだ華僑がそのレシピを完成させたと言われています。
マラッカ海峡の港町として栄えたマラッカ、ペナン、シンガポールでは「苦力」と呼ばれる荷物運びの労働者たちに力をつける朝食として肉骨茶が屋台や安食堂で提供されました。
また漢方薬局では肉骨茶の素材の調合を依頼でき、体力回復の家庭料理にも利用されています。
当店の肉骨茶は上質な漢方素材や香辛料をふんだんに使用するところに特徴があります。ブログ「上海のお昼ご飯!」にて肉骨茶のレシピを研究するその過程など記録しています。
+「上海のお昼ご飯!肉骨茶(バクテー)の素材セット」
※品切れになることがあります。材料をあちらこちらから集めているため、質に満足のゆく調達が出来ないときは、日数がかかります。お申込み時に「品切中」と表示しているときは、発送の予定がはっきりしないことをご理解のうえ、お手続きをお願いします。
■肉骨茶(バクテー)の素材セット1回分の概要
鍋は、ステンレス鍋、土鍋どちらでもOKです。
豚スペアリブ600g~1kg+水3リットルを使用しますので、最低でも4リットルの入るサイズをご用意ください。
■その1.
肉骨茶(バクテー)の漢方素材を洗う
外側についているホコリや汚れをとります。
水切りざるを用意し、透明の袋に入った素材を、袋から出してください。中薬袋のスパイスはそのままにしてください。
熟地黄を洗います。
熟地黄は製法上の都合で他の漢方素材に比べて汚れがあります。そのため小さな袋に分けて入れてあります。
水を溜めた器に入れて軽くゆすいで表面を指で擦ってください。表面の汚れが取れたら水から引き上げます。あまり洗いすぎると有効成分も流れてしまいますので、適度にしてください。
その他の漢方素材を洗います。
袋から出して、水切りざるに移して、かるく流水で洗ってください。
内容:党参、玉竹、熟地黄、当帰、川弓、甘草、枸杞、干香菇、黒棗など。
鍋に水3リットルを張って、これら漢方素材を30分ほど浸けます。
中薬袋に入ったスパイス類は洗いません。
そのまま使用します。スパイスの内容: 黒胡椒、桂皮、茴香、丁香など。
■その2.
豚スペアリブの準備
豚肉の余分な脂肪を落とし、アクを抜きます。
片手鍋に、豚スペアリブ600g~1kgと水を入れて、火にかけて沸騰させます。
沸騰してから湯を捨てます。もういちど水を注いで、肉が冷えてからまた水を捨ててください。
■その3.
スープの仕込み
漢方素材を浸けていた水に、中薬袋のスパイス、豚のスペアリブ、その他の薬味を入れて、隠し味の酒を少量入れます。
ニンニクは、皮付きのままで洗ってから入れてください。煮込むときも潰さないようにします。潰すと味が濁ります。
味付けの料理酒は最初に入れます。
料理酒は、大さじ3杯(キャップ2杯分)。
日本酒でも焼酎でもどちらでもOKです。
■その4.
煮込み2時間~2時間半
沸騰するまでは強火で、沸騰してからは弱火にします。
沸騰したところで、アクとりをします。
アク取りが終わったら、鍋に蓋をして、弱火で煮込みます。
火はごく弱火にして、グラグラ煮立たないようにしてください。火が強いと、苦味や雑味がでてしまいます。弱火でゆっくり煮ることで、透明感のある味わい深いスープになります。ニンニクは潰さないように気をつけてください。
この写真は、火にかけてから2時間半後です。
スープは黒っぽくなり、豚スペアリブは柔らかく、箸でも崩れるくらいです。
ここで中薬袋に入ったスパイスを鍋から取り出します。
■その5.
味付け
最後に 味付けをします。
塩15g (この写真の小さじでは9杯ですが、普通の小さじでは3杯弱です)。濃くならないように、味見しながら足してください。ちょっと薄いかと思うくらいが、ちょうどよいでしょう。
醤油は入れなくてもよいのですが、お好みで、入れる場合は、その分の塩を少なめにしておきます。
■その6.
器に移して食べる
火を止めて、スープと具を別の器に移します。
漢方素材やニンニクは食べません。スープと豚スペアリブだけを器に移しますが、見ばえを考えて、黒棗や生姜、クコ、党参などを足してもよいでしょう。ニンニクは潰さないようにしてください。潰すと味が濁ります。
一度に食べきれないで、残ったスープは、次の日にまた沸かして食べられます。2日目のほうが味はまろやかです。
肉はそのままで食べることをお勧めしますが、本場では甘めの醤油につけて食べるところもあります。甘めの醤油には「赤ししとう」や「ニンニク」を刻んで入れます。
また、ご飯と野菜炒めをあわせると、バランスの良い食事になります。ランチセットでそのようにする専門店もあります。
その他、レシピにかかわる情報は、ブログ「上海のお昼ご飯!」のカテゴリーにて紹介してゆきます。
+「上海のお昼ご飯!肉骨茶(バクテー)の素材セット」
※品切れになることがあります。材料をあちらこちらから集めているため、質に満足のゆく調達が出来ないときは、日数がかかります。お申込み時に「品切れ」と表示しているときは、発送の予定がはっきりしないことをご理解のうえ、お手続きをお願いします。
ご質問:
何回か作っていくうちに、自分の好みの味になってきたようです。特に肉骨茶は最初からモツと肉を水を2Lで煮込むと良かったです。
回答:
肉骨茶は、シンガポールに多いスープと肉だけのあっさり系のと、マレーシアに多い具だくさんのと、 おおきく二つの系統があると思います。
実はわたしがはじめて肉骨茶を知って感動したのはシンガポールのあっさり系のものでした。あっさり系のものは塩を多めにしっかり味をつけるので、その分水は多めにできます。
具だくさんのは、専門店を見ていると、鍋をいくつも分けて、濃いスープをつくっておいて、あとで割っていますね。具から出る水分を考えても、スープは濃いめにするのが良いでしょうし、つくり方が変わってきます。
お客様の回答:
作り方を見ながら、スープに塩味をしっかりつける点などにちょっと違和感を感じていたのはそのせいだったのですね。ボルネオではスープが煮詰まっている感じがしていたので、私が作る際にはスープに殆ど味付けをしていませんでした。多くの方はシンガポールの肉骨茶を食されて、こちらの肉骨茶を買い求めていらっしゃるのかもしれないですね。
ご質問:
肉骨茶のスープの鍋の底に砂が少し残るのですが、薬味素材の洗い方が不十分なのでしょうか?
回答:
砂は「熟地黄」から出るものです。この漢方素材は加工の最終工程に砂に埋めて熟成させる独特の製法でつくられています。そのため砂が完全にはとれずに表面を覆っています。これだけを袋に分けて入れているので、良く洗ってご使用ください。ただし洗いすぎると有効成分まで流れてしまうので、加減してください。
ご質問:
煮ている間にスパイスの袋のふたが開いてしまいましたが大丈夫でしょうか?次回はホッチキスで止めてみようかと思います。
回答:
スパイスの袋には黒胡椒、桂皮、茴香、丁香などが入っています。破れても問題ないですが、やや苦みが強くなるので中薬袋に入れています。袋の蓋のところをはじめにしっかり整えておくと蓋が開くことは少ないですが、少しは漏れることがあります。ホッチキスは試したことがありませんが、よいアイデアかもしれません。
■広島県K.Jさま
実は、いろいろと他社の肉骨茶のもとなどを試してみたのですが、やはり、フジモト店長が吟味された生薬で作る肉骨茶が一番美味しくて、今年も頼んでしまいました。
■東京都N.Nさま
何回か作っていくうちに、自分の好みの味になってきたようです。
特に肉骨茶は最初からモツと肉を水を2Lで煮込むと良かったです。
■東京都N.Nさま
肉骨茶は昔、マレーシアのボルネオに旅行に行っていたころによく食べていました。
早速レシピ通りに作ってみたところ、漢方のスープは現地で食べたものに近い感じがしました。今回のレシピ通りに作ると肉の脂を一度茹でて抑えているので美味しいと思いました。現地では内臓なども入っていて、好きだったので、残ったスープで野菜なども足して食べてみようかと思います。
現地で食べたときとは気候などの違いがあるので、どうしても同じものにはならないですが、日本のレストランで出すものよりは好みの味でした。
■東京都M.Kさま
肉骨茶と十全大補湯ですが、昨年まで購入していたものと味が違うのです。沸騰しないように注意していたためか?分量の塩をまじめに 入れたからか? 肉をレシピより多めに入れたからか?肉は冷凍物を使わなか
ったから? 今年のは美味しいのです。不思議・・・。やはり、レシピ通りに作れば美味しくなるんですね。今までも自分では一緒だと思ったのですが・・・??
■愛知県N.Iさま
先日バクテーを作りました。家族に大人気でした。
■神奈川県N.Aさま
肉骨茶、最高でした!
すぐにでも肉骨茶を作りたい気持ちを抑え、母と妹達の都合のよい日に合わせて 肉骨茶パーティーを開きました。コクがあるのに漢方のおかげかすっきりとした、とても満足の一品に仕上がりました(レシピ通りにつくりました)。
みんな大喜びでした。初めて肉骨茶を食べた主人も、気に入った様子。 このおいしさは、送ってい頂いた漢方の素材のおかげだと思いました。心も体にもうれしい品をありがとうございました。
今度は、シンガポール時代の友達を招いて、肉骨茶パーティーします!
■東京都S.Tさま
先月もバクテーをお願いしたものです。甘ったるくなく、私の好みの肉骨茶ができました。ちょっと感動的でした。
東京のお店で食べれる肉骨茶は、ほとんどがシンガポール系で、少し甘めに感じます。こちらのセットは、漢方成分がしっかり出ていて香りも味も本当に素晴らしいです。塩分を自分で加える点など、最後に自分好みに微調整できるのもとてもうれしいところです。醤油や塩の加減を変えたり、オイスターソースなどを入れてみたりして毎回楽しんでいます。長ネギや椎茸を追加したり、鶏肉でさっぱり系
に してみたりとアレンジすることもあります。
色々とバクテーキットを取り寄せてきたのですが、やっと満足できる味を見つける ことができて本当にうれしいです。 今回は他の人にも勧めるために少し多めに注文します。
■東京都I.Yさま
特にバクテーは好物でしたので、貴店で購入できるようになりうれしい限りです。
■兵庫県F.Kさま
澄んでいながら深みのある味わいに、ハマりました。
肉骨茶にはいくつかのバリエーションがあります。
当店の肉骨茶は、薬局で漢方素材を調合するタイプで、家庭でつくる薬膳の味です。一方で、屋台や専門店のファーストフードとして肉骨茶があります。安くてボリュームと栄養のある庶民の味です。
ここでは本場のシンガポールやマレーシアで試した専門店の肉骨茶を写真で紹介します。お店の情報は紹介しないので、旅をするときにはWEB検索で探してみてください。
+【麻辣火鍋の薬味セットの詳細】
+【薬膳スープの素材セット詳細】
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