■鍋奉行

火鍋の王様！麻辣火鍋の薬味セット

■鍋の大きさについて。
1.5～2リットルの水、薬味、そして具が入ってあふれない範囲で、できるだけ小さいほうが良いでしょう。
この鍋は具を入れてグツグツ煮すぎてはいけません。肉はしゃぶしゃぶのようにさっと火を通して、野菜は少し柔らかくなる程度にして、スープの清らかさを保つようにします。
16種類もの薬味やら乾物やらが湯の中を泳ぎ、たっぷりの油が豆板醤に赤く染まってメラメラ渦巻くので、いろんな具を放り込んでもっと煮えたぎった地獄鍋にしたい気持ちはわからないでもありません。
しかし、見た目に反してスープの味は清らかに澄んでいます。
当店のサイトに書いたとおりにつくると、スープの出汁は干しエビと干し貝柱に頼っています。動物の筋や骨やガラなど、髄液や脂肪やゼラチン質には頼っていません。だからこそ得られる広がりや奥行き、そして時間軸をともなう余韻というものがあります。
湯を清らかに保つためにも、鍋の大きさはひかえめにして、具をたくさん放りこめない状況を物理的につくりだします。鍋の参加者全員がこの理屈を理解できるとはかぎらないからです。

■具について。
具の種類は少ないほうが良いです。
豚肉薄切り・油揚げ・トマト・椎茸・白菜・白葱・うどん。
これだけあれば、十分バラエティーに味わえます。

旬の白菜やネギがなければ、替わりになる旬のものにしたらよいでしょう。 例えば椎茸のないときは、シメジやマイタケやエノキタケなどにバトンタッチするのはよいですが、しかし椎茸もシメジもマイタケもエノキタケもそろえるのは良いアイデアではないと思います。
「あー椎茸は美味しかった」
と、後から振り返るのは、椎茸ひとつだからであって、シメジもマイタケもエノキタケも同時に食べたのなら、そういう印象は残らないでしょう。
その4種を買うお金を1種に集中させて上質なのを求めるのは買い物上手といえます。

コンニャクやレンコンやジャガイモもいっしょに足したいところなのですが、やはりこれらもひとつを選んで、別のものは次回に試すということにすると、毎回ひと味違う鍋を楽しめるでしょう。

具の種類が少ないと、それぞれの火の通り具合が管理しやすくなります。
ちょうど美味しいタイミング。それをつかむためにも、鍋の参加者が自由に具を入れるのではなく、管理人がここからここは豚、ここからここは白菜、そしてこのタイミングで白葱、といったぐあいに仕分けするのが理想です。

「はい！豚はもう火が通ったよ」
と、管理人が声をかけてからみんなが引き上げることになるので、参加者たちの腹の空き具合を読んだうえで適量の具を投入するのがよいでしょう。
ドサッと入れてしまって、具がいつまでもクタクタ煮えると、スープは精彩を失います。

■うどんについて。
この鍋には噛むと炸裂する薬味爆弾が入っているので、雑炊はできません。
そのかわり、うどんがあります。
うどんは締めではなくて、けっこう初期の段階から入れたほうがよいでしょう。中間に2度3度食べます。
コシのある乾めんのうどんを8分目くらいに湯がいて、冷水に晒して引き締め、表面をツルツルに仕上げるのがよいでしょう。
うどんは太すぎてはいけません。スーパーで売っている表面がもちもちした生うどんは便利ですがダメです。

鍋のスープができて最初の具を投入した時点で、うどんを湯がきにかかります（そのためにあらかじめ湯を沸かしてスタンバイしておく）。
参加者の食べ具合を見守りながら、うどんを冷水に晒して、しっかり水を切り、適量を鍋に入れます。
うどんでちょっと冷めたスープがふたたび沸きだしたら、「できましたたよ！」と声をかけます。
あまりの美味しさにうめき声をあげる参加者たちに、管理者は眼を細めて勝利を味わうことでしょう。
鍋の中のうどんを食べ切ってから、つぎの具を入れます。

■スープをとることについて。
スープに使う水は2リットルと書いています。
ちょうど大きいペットボトルひとつ分なので、日本のおいしいミネラルウォーターにするか、もしくはそれ相応の水を用意するのがよいでしょう。

その水を鍋に張るのは、一度に2リットルをつかうのではなく、1.5リットルだけでスープをとり、あとの500mlは継ぎ足し用に残しておきます。
こうすると、最初から濃厚な味でスタートできます。

途中でスープが減って、湯を継ぎ足すときには、少量の塩か豆板醤で味を補足します。ちなみに、このセットについている豆板醤はきっちり塩味のある保存食として、昔ながらの真面目な品です。

当サイトのつくり方によると、干し貝柱、干しエビ、白人参を水に入れてすぐに火にかけてしまいますが、実はこれらは常温の水のまま1時間くらい浸しておくほうがよいでしょう。
ついでに薬味に入れている干し椎茸もいっしょに水戻ししておく手もあります。椎茸は石付きのほうを下にして水に浮かべます。
1時間ほど待つと、干しエビや干し貝柱が水を吸って大きく膨らみます。
そこからゆっくり火に掛けます。
この火加減は、時間があれば沸騰しない程度のとろ火でじわじわがよいでしょう。

スープができた頃に豆板醤や薬味を油で炒めます。
油の量や温度についてもう一度念を押すと、たっぷりの油をしっかり熱してから豆板醤を投入することです。
油は、オリーブオイルなど健康的なものでもよいです。
当サイトによると、生姜は鍋のスープのほうに入れていますが、これも薬味といっしょに油炒めする手もあります。そのほうがより生姜の新鮮な風味が残ります。

薬味を炒め終えたら、鍋のほうからスープをお玉で3杯ほどすくってフライパンへ注ぎます。このときジューッ！と薬味とスープが混然一体となって踊ります。
鍋のほうに入れると書いている隠し味の酒少々も、このときフライパンに注いで沸かして、アルコールを飛ばす手もあります。

スープと酒の水分でひたひたになったところで、フライパンの底にお焦げになった豆板醤をお玉でこそぎ取ります。
そしてスープを鍋に返します。こうしてフライパンの表面に味を残しません。

■タレについて
スープの隠し味に、サイトには醤油と書いていますが、上級者はもちろん醤油など入れないで、塩だけでキメます。
ここで、しっかり塩味をつけてタレなしにするか、それとも薄塩味にしてタレをつくるか、この2つの選択の余地があります。
はじめは是非塩だけで、タレなしで食べてみてください。

鍋から具を出す時に表面に漂う赤く染まった油が具にまとわりつきます。だから豆板醤や薬味を炒めるときにたっぷりの油を使います。このため、タレが必要のない仕組みになっています。

■ビールについて。
鍋をつつくうちにビールが飲みたくなります。
ぜったいに飲みたくなります。
きっちり冷えたのを用意しておきたいところです。ノンアルコールの人には甘くないソーダ水がよいでしょう。
ビールもやはりちょっと良いのが良くて、ラガーや白がよくて、黒はあまり合わない気がします。
酵母の香りに甘味を含んだ、花やフルーツを連想させるのもあんがい麻辣火鍋には合います。
つい飲み過ぎますが、白人参など、薬味の一部が肝臓の働きを活発にして、アルコール分解作用を助けるので、いつもの2倍は飲めます。1缶で十分な人でも2缶めが欲しくなるでしょう。
管理人は気を利かせてビールを少し多めに仕入れておくことです。鍋の中盤戦でビールが切れたときのガッカリ感を味あわせたくありません。

■スープの残りについて。
いつもスープが残ります。
4人で食べて具がほぼなくなってお腹いっぱいになった頃、鍋にはまだ生き生きとした薬味が踊り、具を煮すぎないよう管理した成果もあって、スープはその地獄色からは想像できないくらいにスッキリした清涼感を保っていることでしょう。

薬味だけをそのままにして、具をきれいにさらってスープを残すと、次の日にも2玉か3玉分くらいのうどんで食べることができます。
この鍋の薬味には、市販の生薬配合の胃薬に使われている素材もあります。そのため食後感がスーッと気持ち良く、胸やけや胃もたれなどしないので、また食べたいという衝動はもう次の日にやってきます。

そして次の日、残り汁とうどんがあります。
こんな都合の良いこと夢じゃないかと疑いたくなりますが、現実なのです。

■ お茶について。
麻辣火鍋を食べるとくたくたになります。
美味しいものをたらふく食べて消化する行為が、たいへんな重労働であることに気がつくでしょう。
その行為が終わり近づき、身体中にみなぎる熱気を冷ます力のあるのは、お茶だけです。
もっと言うと古茶樹のプーアール茶の生茶です。
つまり、当店オリジナルのプーアール茶です。
満腹と薬味成分の効果とで、血液はふつふつと全身をめぐり、風呂上がりのように浮きあがって漂って、ざわめく波となりますが、それを静かに沈める効果は、お酒でもコーヒーでもなく、お茶です。

火鍋の王様！麻辣火鍋の薬味セット

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