■揉捻
日光萎凋のつぎは揉捻です。
萎凋 → 揉捻 → 玉解 → 発酵 → 晒干 → 圧延
紅茶づくりはおおまかにはこのような工程です。
揉捻は茶葉を強い力で揉んで、成分を濃厚に抽出させます。成分が混ざり合って、発酵がいっきに加速します。
この発酵とは、茶葉自身のもつ酸化酵素の働きで成分が変化してゆくことです。紅茶づくりの世界ではこれを「発酵」と呼んでいます。
一般的に「発酵」というと菌類の活動のことになるので、この地方のお茶づくりでは紅茶づくりの成分発酵を「軽発酵」、熟茶のプーアール茶のように菌類の活動する微生物発酵を「重発酵」と呼んで、その2つを分けています。
それにならって以下「軽発酵」と呼ぶことにします。
揉捻がはじまります。
機械の強い力で約40分間揉むので、茶葉が乾きすぎていると千切れます。様子を見て適度に水分補給します。
揉捻の釜はいちどに25kgまでの茶葉を揉むことができます。うずまき状の波のある金属板の上で茶葉の詰まった釜が回転すると、内部では手で揉むのとおなじように玉となって、捻じれの力が加わります。
厚みのある古茶樹の茶葉でさえも、見るからに細く捻じれてゆきます。茶葉から汁がにじみ出て成分変化が加速すると、人肌くらいに発熱し、徐々に変色して、紅茶特有の甘味い香りを放ちます。
揉捻が終わると茶葉は全体的に赤味を帯びて、銅色に近づいています。
当初予測していたことですが、揉捻後にもやはり雲南の古茶樹の特徴が現れて、新芽が小さく、若葉に厚みがあり、茎が太く、いかにもワイルドな姿となっています。
揉捻のつぎの工程は「玉解」です。
早春の茶葉の汁の粘着力で茶葉同士がくっつきます。固まるとその内側に熱がこもって「焼ける」と言われる発酵ムラをつくります。そうならないようにいったんほぐす必要があります。
機械を使って短時間で「玉解」します。
揉捻のときから軽発酵がはじまって、変化が刻々とすすんでゆくので、早くつぎの工程にバトンタッチして安定させたいため、このときの作業場はあわただしい動きとなります。
■軽発酵
軽発酵の具体的な方法については各製茶農家の秘密ですが、少量生産の紅茶はごく簡単です。まとまった量の茶葉を布とシートでくるんで、保温・保湿して2～3時間待つだけです。
すべては人の勘で調整されます。
全体的に赤味を帯びるまで軽発酵をすすめるのか、あるいはまだ緑が残る程度で止めるのか、いろいろな考え方や好みがあります。この紅茶の場合は比較的軽く仕上げることにしました。
この土地の人はそれを「鮮味」と呼んでいますが、まさに摘みたての花のような新鮮な風味を残したいと考えたのです。
もしも軽発酵をさらに進めると、熟れた果実のような甘い香りを放ち、酸味と渋みのある、なじみのある缶入り紅茶のような風味に近づきます。
弱く仕上げて「鮮味」を残すのは、後の工程や長期保存中にも熟成がすすむことと、それともうひとつ、昨夜のラベンダーのような香りを残したいと考えたからです。
いずれにしても保存熟成で長い月日が経つと、新鮮さと交換に熟した風味になってゆきます。
ところで、紅茶づくりにおける「軽発酵」と、生茶のプーアール茶の長期熟成の「軽発酵」が同じなのか？・・・つまり、生茶のプーアール茶は年数を経てゆっくり紅茶に近づくのか？という疑問があります。
たしかに年数を経た生茶のプーアール茶には紅茶的な風味が感じられるものもあります。また長期熟成の本場である香港や広東の高温多湿の倉庫は、紅茶づくりの軽発酵に近い環境です。
しかし生茶のプーアール茶がどんなにがんばっても、そのまま紅茶にはなれないはずです。なぜなら「殺青」と呼ぶ火入れの工程があり、その熱によって成分変化をうながす酵素はいったん活性を失っているからです。
しかし、「殺青」で完全に酵素が活性を失っているのか？
というと、そうは言い切れないところがあります。
湿度の高い香港や広州の茶商の倉庫での変化は、やはり少しは酵素が関係していると思えるところがあるからです。
たった1日のうちに、しかも火を使わずに風味を変化させてしまう「軽発酵」の紅茶づくりは、生茶のプーアール茶づくりにもヒントを与えてくれます。
■その3 圧餅（つづき）
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