| 水がちがうとお茶もちがう 水によって、お茶の味は変わります。 では、どれほどの違いがあるのか？ 市販のペットボトルの飲料水6種類について、 同じ茶葉を使った味比べをしてみました。 -------------------------------------- この試みの前提 ここでの目的は、お茶の味が水によってどれほど違うのかを知ることにあります。水の成分や分子構造がどのように味に関係しているかについては触れません。 味には、良い印象のものと悪い印象のものとがありますが、それは個人差もあるので、一般的なものではありません。ここで試したお茶のみについて、相性の良い水を見つけることはできますが、それがプーアール茶すべてに共通するとも言えません。 -------------------------------------- ■市販の6種類の飲料水は・・・・・・・・・・・・・・   上海のデパートの食品売り場で適当に選んだものです。いずれもいつかどこかで飲んだ覚えのあるもので、比較的安価な銘柄だと思います。自然の源泉から採水されるナチュラルミネラルウォータータイプが4種。浄水タイプが2種。合計6種です。 ■使用した茶葉は・・・・・・・・・・・・・・・ 
 「黄印7542七子餅茶」。 ⇒【黄印7542七子餅茶プーアル茶】 比較的乾燥した環境にて保存熟成された生茶です。繊細な風味があるため、微妙な違いを見分けるのに適しているプーアル茶として選びました。 茶葉を軽量し、同じ条件の、茶器、水温、時間、にて煎じました。 誤差を埋めるため2回づつ試しています。それでも同じ条件のサンプルとは言えませんが、味の印象を比べるのには十分です。 ■煮水器は・・・・・・・・・・・・・・・   ステンレス製の電気ポットの安いものです。使い込んでいるため、湯の味は安定しています。当店ではお茶を仕入れるときの味覚鑑定のために、味の尖ったところが出やすいこの電気ポットを使用しています。 これとは対照的に、味がまるくなる南部鉄瓶との違いを試してみました。 また、沸騰したてと長く沸かしすぎたお湯も比較してみました。 このページの下のほうに比較結果があります。 ⇒【南部鉄瓶とステンレス製の電気ポット】 その他、茶杯や茶海などの茶器は、ガラスか白磁のもので、あまり味や成分に影響を与えないものにしています。 ■PHと導電率・・・・・・・・・・・・・・・   PHは水素イオン濃度の値です。純水に近い蒸留水はPH7.0で中性です。それよりも低い数字は酸性。高い数字はアルカリ性です。 導電率は、水の中で電気を通す電解質の量です。（μＳ/㎝、マイクロジーメンス/㎝）という単位で表されます。電解質には主要ミネラル成分が多く、市販のミネラルウォーターには100mlあたりの成分が表示されています。これらのうち、カルシウムイオンとマグネシウムイオンを多く含んでいるものを硬水、少ないものを軟水といいます。また、塩分（ナトリウムイオンや塩化物イオン）のように、水の味を大きく左右するものもあります。しかし、水に溶けてもイオンとならない（電解質ではない）砂糖などの濃度は測ることはできません。煎じた茶湯の濃度をみることができます。 参考ページ ⇒【PHの話/HORIBAホームページ】 ⇒【導電率の話/HORIBAホームページ】
■味の違いについて・・・・・・・・・・・・・ 
 味の違いをわかりやすくするために、「●●●○○」で点数を付けてみました。それで表現できない部分は、言葉で補足しました。あくまでも人間の感覚でそれを表しているので、正確ではありませんが、それぞれに違いがあるということはわかります。 茶を煎じるときの温度と時間は、できるだけ同じ条件で煎じてみましたが、茶湯の色には若干の違いがあります。2度試していますが、やはり水によって色の出方も若干異なることがわかりました。 ■六甲のおいしい水
⇒【六甲のおいしい水工場】 全体のバランスはよく、口に含んだ瞬間の印象はおっとりしています。他のミネラルウォーターに比べると、おとなしい印象ですが、甘味が抑えられているため、やや乾いた感じがします。後味もサッパリしています。 特徴は、日本の番茶を思わせる香ばしさやほろ苦さが引き出されるところにあります。日本のお茶の味を連想させるということは、日本のお茶の味は、日本の水によるところがあるのかもしれません。 ■農夫山泉
⇒【農夫山泉ホームページ】 お茶の味もまろやかです。渋みや苦味は、口に入れた瞬間からちょっと遅れ気味にじわっと出て来ますので、その他の甘味や酸味などの風味を感じる余裕があります。途中から、ややモッタリした感じになり、全体的におとなしい印象です。喉を通る時はなめらかで、うるおいがあり、後味にも落ち着きがあります。 ■エビアン
⇒【エビアンホームページ】 誰か塩混ぜた？と思うくらいに、ズシッとした印象があります。渋みや苦味や酸味の尖ったところは完全に抑えつけられて、とろみが強く、かび臭くて不味いお茶になりました。生茶の軽快さが失われ、まるで熟茶かと思うような風味です。お茶を煎じる時に灰汁がたくさん出ました。これは硬水の特徴で、他のミネラルウォーターに比べて、含まれているミネラル成分が多いといえます。 ■ボルヴィック
⇒【ボルヴィックホームページ】 どの味が際立つことも、どの味が抑えられることもありません。お茶の味が広く深く味わえます。お茶を口に含んでいる間はやや重みがありますが、うるおいもあり、喉越しはよく、後味はスッキリしています。とくにこのお茶「黄印7542七子餅茶」の軽快な酸味が引き出されており、新鮮で上品な風味です。この6種類の市販の飲料水の中では、もっともこのお茶を美味しく引き立てたと言えます。 ■ヤンキーマウンテンナチュラルスプリングウォーター
苦い印象だけが強く残りました。ただし上品な苦味なので、不味いとは感じません。渋みも上品です。甘味やとろみが弱いので、全体的には乾いた印象になります。喉越しは良く、後味もサッと消えて残りません。水のまま飲むと甘くやわらかい印象があるのに、お茶で飲むと苦くてドライでした。味のバランスは、水とお茶とで必ずしも一致しないとうことになります。 ■麒麟飲用純浄水
お茶の味は、渋みや苦味が尖っており、強く感じます。それが舌の上に残り、喉にまで達するため、とても乾いた印象になります。甘味や酸味などはうまく引き出されず、味に幅や奥行きがありません。また、水と同じように、モタッとした重みがあります。当店では上海の水道水を、浄水器を通してお茶の水に使用することがあります。それとほぼ同じ味になるのではないかと推測して、この水を試したのですが、結果は異なるものでした。浄水器の水のほうが、お茶を飲むにはよほど美味しい水であると言えます。 導電率の数値をみると、含まれているミネラル分が他にくらべて極端少ないものになっています。それが味に影響していると思われます。 ■水道水（浄水器）
 日本の水道水は綺麗なので、簡易浄水器の「BRITA」の製品を使用している方もいらっしゃいます。しかし、それが美味しいかどうかは、水道水によって異なるでしょう。 ⇒【ＢＲＩＴＡのホームページ】 ■ステンレス製の電気ポットと南部鉄瓶
南部鉄瓶は見るからに湯の温度が高い状態で煎じることになりますが、冷まさずに沸騰したてを淹れました。湯の味を比べてみたところ、南部鉄瓶のほうが圧倒的にまろやかで、甘くて美味しいと感じました。 ところが、お茶にするとそれがかえって仇になって、まろやかすぎて特徴が感じられないことになってしまいました。ステンレス製の電気ポットのほうは、渋みが効いて、お茶らしさのある軽快な風味が楽しめます。 面白いことに、ステンレス製の電気ポットと南部鉄瓶の茶湯のPHや導電率の数値には、味で感じたほどの差がありません。これらの数値でわかる以外に差があるのかも知れません。 ■沸かしすぎの湯
ステンレス製の電気ポットは、スイッチを入れたり切ったりして、沸騰させたり少し冷ましたりを20分続けました。南部鉄瓶のほうは、ごく弱火で15分ほど沸騰させ続けました。 ステンレス製の電気ポットのお茶の味は、重くなった感じがして、軽快な渋みや酸味、香りがなくなりました。特に香りについては顕著に差が出ています。沸かしすぎのは不味いと感じました。PH値が、沸きたてはPH8.3だったのが、沸かしすぎはPH9.1で、アルカリ性に振れましたが、茶湯のPH値は同じです。逆に導電率は、湯のときはほぼ同じなのに、茶湯になると沸かしすぎのほうは2割増えた値になっています。測定方法に問題があるのか、それとも測定していないなにかが味を変えているということだと思われます。 南部鉄瓶のお茶の味は、渋みが弱くなった程度で、印象が大きく変わるようなことはありませんでした。沸かしすぎのほうはよりまろやかで、それなりに美味しいと感じました。 沸かしすぎがよくないのは、ステンレス製の電気ポットでいえることで、南部鉄瓶の場合はそれほどでもなさそうです。 ■まとめ ・・・・・・・・・・・・・・・ 自然の源泉から採水されるナチュラルミネラルウォータータイプの4種が、浄水タイプの飲料水よりも「味」があるのですが、その分個性もあって、美味しいものと不味いものとに大きく分かれました。また、水のままの味の印象と、お茶になった味の印象は大きく異なりました。水の味がいいからといって、お茶の味も良くなるとは限りません。 エビアンで淹れたお茶が不味くなり、灰汁が多く出た結果からみると、これ以上に硬水でミネラル分の多いタイプの水は、熟成されたプーアール茶には相性が悪い可能性があります。 浄水タイプの2種は、お茶の味がいずれもドライな印象になりました。ミネラル分が少なくても、まろやかさは失われるのかもしれません。 また同じ水を使っても、湯を沸かす茶器の素材が違うと味の印象が大きく異なることになることもわかりました。 水や茶器によってこれほど味に差が出るのであれば、お気に入りの茶葉にはどの組み合わせがいいのかを探してみる価値があります。 関連ページ ⇒【プーアール茶の淹れ方】 ⇒【５ｇでどのくらい飲めるか？】 ご質問などお気軽にください。 ⇒【店長にメール】 |
