zhang lang gu shu qing bing cha huang yin
■概要
采茶 ： 2016年4月5日
茶葉 ： 雲南省西双版納州孟海県巴達山章朗寨古樹
茶廠 ： 孟海県工房
圧餅 ： 2016年5月14日
工程 ： 生茶
形状 ： 餅茶180gサイズ
保存 ： 西双版納 紙包＋密封
数量 ： 18枚
■オリジナルのお茶
2016年の春のお茶です。
当店のオリジナル品です。
+【当店オリジナルのお茶について】
■一天一采
2016年のテーマは一天一采。
ある一日に摘んだ茶葉で、ひとつのお茶を仕上げます。別の日に摘んだ茶葉を混ぜません。
茶葉の成長、その日の天気、日暦（星）のめぐり、製茶時の気温や湿度、そしてお茶をつくる人間の体調や気分。ある一日における「自然」が茶葉に宿ります。
このお茶の采茶（茶摘み）は4月5日。
収穫した鮮葉をふたつに分けて、生茶と紅茶をつくりました。
生茶がこのお茶『章朗古樹青餅2016年・黄印』です。
■4月5日
2016年は農暦にしたがい3週間ほど春が遅くなりました。
天体のめぐりが茶葉のみならず、あらゆる植物の成長に影響します。
森の古茶樹はもともと若葉の成長時期が遅いため、旬のうちに採取できる量が少なくなりました。
季節は春を過ぎて夏へ、乾季から雨季へ、空には雲が日に日に増えて積み上がってゆきます。
漫撒山でお茶づくりをしていた4月4日の午後5時頃から天気が崩れて雨が降り出しました。この春はじめての長い雨になりそうです。
旬の風味を大切にすると雨は大敵です。茶葉が水を含むと茶気・香気が薄まるだけでなく、繊維が育って硬くなります。
茶気・香気は春の味の特徴です。それはアルコール度数の高いお酒に似て、人の気分をパッと一瞬で変えるチカラがあります。
天気が回復したとしても、雨の影響が少なくなるまで3日間はかかります。その間にも次の雨が降るかもしれません。
漫撒山で待つことにするか、別の茶山に移動するか、判断の難しいところです。
天気予報を調べてみるとミャンマーに近い巴達山が晴れていました。ラオスに近い漫撒山からミャンマーに近い巴達山へ、春の最後のチャンスを求めて西双版納の東の端から西の端へと移動しました。
翌日の4月5日午後2時に章朗寨の森に到着。天気は良好。
鮮葉を求めて茶摘みの人を探しました。
茶摘みの人と話すと、どうやら春の初摘みが終わりかけていることがわかりました。多くの古茶樹の枝の先は新芽・若葉が少なくなっています。
章朗寨の布朗族はお茶だけでなく米やサトウキビもつくります。その作業が始まる前に、若葉の成長を待たずに采茶しているようです。
まだ一度も采茶されていない古茶樹は、森の陰に育つ比較的大きな茶樹です。
結果的に上質な鮮葉が手に入りました。
量は少ないですが、当店のお茶づくりには十分です。
■黄印
「黄印」は軽発酵の具合を表しています。
殺青（鉄鍋で手炒り）・揉捻（手揉み）の後、次の日の晒干（天日干し）を一晩待ちます。その間、竹の籠や布で茶葉を囲います。
この時点で茶葉はまだ水分を持っているので、軽発酵がすすみます。その他にもなんらかの変化がありますが、解明されていることは少ないです。
漫撒山では昔に行われていた生茶づくりの手法です。
当店では2012年から試しています。
黄印の効果が得られるように、殺青の火入れはやや浅めに仕上げました。
浅めといっても、しっかり火入れする巴達山の標準よりは浅めということです。
参考
+【一扇磨青餅2016年・黄印】
黄印のような微かな軽発酵は偶然できることもあります。例えば、晒干（天日干し）の天気が曇っていたら、一日では茶葉が乾ききらず、二日目の太陽でやっと乾きます。長時間水分を持ったままの茶葉は軽発酵がすすみ、見た目は黄印に似た色になります。しかし、お茶の風味は異なります。
■品茶
巴達山章朗寨の茶葉で「黄印」をつくるのは初めてです。
漫撒山の場合は、蒸らし時間の長いお茶淹れ方法にその効果が現れました。
近年の生茶の一般的な製法では、熱湯でじっくり抽出するとエグ味や辛味が立ちます。その点、黄印はじっくり抽出するほどに深い味わいが得られます。
巴達山を含む孟海県の茶山はどこも「苦底」に特徴があります。じっくり抽出しようものなら厳しい味になりがちです。愛煙家はそのような苦底を好む傾向がありますが、一般ウケはしません。実際、孟海県のお茶ファンは愛煙家が多いのですが・・・。
さらっと抽出するとジューシーな甘味とのバランスもよく、爽快な味わいです。
じっくり抽出すると苦味は強いですが、厳しいというほどではありません。黄印の効果が感じられます。
この苦味にはどこかありがたみがあります。
薬味千両。
苦味を積極的に得る医食同源的な観点があるかもしれません。
抽出方法の違いは風味だけでなく薬効や体感にも及ぶと考えられます。茶葉の成分分析の観点ではわからない効能が、人体の側の「感じ方」に秘密がありそうです。
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